这个问题很值得回答，为什么这么说呢？首先，回锅肉号称“川菜第一菜”，是一道具有代表性的传统中国菜，从这道菜中，我们可以领悟到中华传统烹饪技艺的博大精深。而与之相对应的是，很多人甚至是四川当地人在做这道菜的时候，并不能把握住要领，烹制时会出现很多问题，就比如问题中提到的“肉片炒老”的问题，下面就结合着这个问题，具体说一下炒制回锅肉时应该注意的地方。一，回锅肉的特点，豆瓣酱是灵*，肉的处理非常关键川菜有24种味型，36种烹制技法，这里的味型很重要，比如说鱼香肉丝出来的是“鱼香”味，宫保鸡丁出来的是“胡辣荔枝”味，而回锅肉出来的，则是标准的“家常”味型，在这个味道中，四川当地的豆瓣酱起到了至关重要的作用。
另外就要说到肉了，回锅肉炒出来的肉片，外酥里嫩，肥而不腻，并且出锅后的肉片，是一个“灯盏窝”的形状，薄薄脆脆、外酥而里嫩，口感非常独特。就这两点来说，概括了回锅肉的特点，一个是豆瓣酱带来的味道，一个是肉片带来的口感，最终成就了这道经典名菜。而问题中提到的关于“肉片容易炒老”的问题，就说明在肉的处理上出现了问题，下面就来详细介绍一下，回锅肉在烹饪过程中如何处理肉的问题。二，炒制回锅肉前，应该如何处理肉片1，猪肉的选择制作回锅肉，首选的猪肉是“二刀肉”，二刀肉是什么肉呢？其实就是猪臀部位靠近上面的那块肉，俗称“臀尖肉”，这种肉最明显的特征就是“三分肥，七分瘦”，这块肉是最适合做回锅肉的。
现在很多餐馆都用五花肉来替代二刀肉，这样就不正宗了，最直接的体现就是，出菜之后，肉片的口感要差很多。2，猪肉的前期处理先说一下猪肉的去腥，之前不止一次地说过这个问题，给肉去腥最根本的办法就是用清水浸泡，结合着问题中提到的“肉片容易炒老”，如果用水长时间浸泡，其实对肉也起到了一个软化的作用。另外就是对于猪皮的处理，猪皮下面有一层汗腺，它也是腥味的主要来源，一定要用喷枪或者灶火，把猪皮烧一下或者烤一下。这里要注意一点，顺序不要颠倒了，要先浸泡肉块，再烤一下猪皮，最后再重新泡一下，如果顺序错了，上来就去烤猪皮，这样会导致肉皮紧缩、毛孔封闭，再浸泡时很难去除异味。
3，猪肉炒制前的处理这一步是非常重要的，肉片最后是否会出现“很容易炒老”的现象，关键也在这一步。浸泡完、烤过猪皮的肉块，放入锅中，添水，然后加入姜块、葱段、青花椒、料酒，别的材料就不需要了，就这几种，然后大火烧开，改为小火慢煮30分钟。这里顺便说一下制作猪肉类菜肴所用到的香料，我们平时经常听到所谓的“猪不椒，牛不料”的说法，说烹制猪肉类的食材不能用花椒，从这里就可以看出，这个说法是毫无根据的，这里介绍的回锅肉的做法，就是最传统的做法，这里就用到了青花椒，在这里的作用也是去腥。为什么说这一步操作非常重要呢，因为在小火慢炖30分钟的这个过程中，肥肉里的大部分油脂都被稀释出来了，瘦肉也会变得更加软嫩，即使后期炒制时肉片再薄，也很难出现“肉片炒老”的问题，这个应该很好理解吧。
30分钟时间到，将肉块取出来，然后放在清水里再浸泡一下，这一步也是少不了的。用凉水浸泡，一个是让肉块适度收缩一下，后期炒出来的肉片口感会更加筋道，另外一点可能很多人就不知道了，那就是防止“油爆”。何为“油爆”？指的是带有肥肉的食材，下锅急火爆炒前，如果肥肉部分的温度过高，很容易会出现肥肉爆裂的现象，里面的油会崩出来，容易伤人，放在清水里降降温就没问题了。降温后，把肉块切成片即可，要尽量薄，2毫米的厚度即可。三，炒制回锅肉的过程中，应该如何处理肉片1，辅食材的准备辅食材就是生姜、大蒜、蒜苗、红辣椒，肉片和蒜苗是回锅肉的标配。
另外，中国菜在处理食材时，讲究的是“块配块、片配片、丝配丝”，因为这里炒的是肉片，所以生姜和大蒜一定要切成片，不要切成丝，关于配菜的这一块，大家要知道。2，小火煸炒肉片这里也是关键，如何做到不让“肉片炒老”，小火煸炒也是关键。现在有些饭馆用江湖菜的做法制作回锅肉，先把肉片过油，使肉片进一步变熟，然后再急火爆炒，这从回锅肉的传统做法上来看，是不可取的。肉片入锅，随着小火的慢慢煸炒，肥肉里的油脂进一步被渗透出来，然后改中火继续煸炒，肉片就会慢慢卷起来，就形成了上面所说的那个“灯盏窝”的形状，这才是地道的回锅肉，回锅肉做得是否正宗，这是其中一个很重要的衡量标准。
如果用江湖菜那种“过油”的方法，是出不来这个形状的。3，急火爆炒，出锅肉片稍微开始卷起来的时候，下入豆豉、豆瓣酱和甜面酱三种调味料，煸炒片刻，这里要记住，豆瓣酱是用蚕豆和红辣椒做出来的，是这道菜的灵*，一定要把红油炒出来。炒出红油之后，下入红辣椒、姜片和蒜片爆香，放味精、白糖和香醋调下味，接着下入蒜苗，急火爆炒，只要感觉蒜苗一断生了，即可出锅装盘。蒜苗断生、然后出锅的过程，饭店里因为火力比较大，10秒钟的时间就足够了，家庭的灶火火力小，20秒也就差不多了，时间不能长。
最后的总结为了便于大家记忆和理解，这里做一下总结：1，回锅肉的几个特点，属于“家常”味型，正宗的回锅肉，肉片外酥里嫩，形状为“灯盏窝”，豆瓣酱是灵*，用蒜苗是标配；2，做回锅肉，肉要选择臀尖肉；3，肉要多浸泡，猪皮要烤一下；4，前期准备，小火慢煮30分钟，是保证回锅肉不被炒老的关键；5，炒制时，不要用“过油”的江湖做法，要先小火慢慢煸炒，既能使回锅肉有外酥里嫩的口感，也不会把肉片炒老；6，下入蒜苗断生，10-20秒即可出锅，蒜苗炒过了，影响整体口感。
以上就是结合着传统回锅肉的做法，顺带介绍了如何不把肉片炒老的整个烹制过程，希望能够对大家有所帮助。