压锅菜起源于东北，利用“气压与水的沸点成正比”的原理，通过提高锅内的压力来提升温度，从而使食物更易成熟、软烂，大大缩短了菜品的烹调时间，是制作烧、炖类菜品的上佳方法，各地大厨把它活学活用，将笨重的大锅改良成只能做一道菜的小压锅，并且作为盛器端上桌，下面就让小微带领大家学习几款特色压锅菜！
高压老芸豆
制作/任珍风
此菜做法类似东北嘎巴锅，但又有所不同。东北嘎巴锅是将原料直接投入高压锅，加入油和味汁压熟，而此菜则将芸豆先炸再煸，最后盛入小高压锅压3分钟，成菜看起来“糊不拉叽”，吃起来外干香里软糯，味道好极了。
原料：
老来少芸豆克，带皮五花肉50克。
调料：
葱、姜、蒜片各5克，八角2克，蚝油10克，生抽15克，老抽8克，味精3克，鸡精3克，干辣椒段3克。
制作流程：
1、芸豆段入六成热油炸至微黄，捞出沥干。五花肉切小条入五成热油炸至金黄，捞出备用。
2、锅留底油烧热，下葱、姜、蒜片、八角、干辣椒段爆香，下五花肉条炒匀，烹入蚝油、生抽、老抽，下芸豆中火煸炒至透，调入味精、鸡精，倒入小高压锅内，盖紧盖子，上汽后小火压3分钟，即可上桌。
制作关键：
1、“老来少”芸豆水汽很重，如果不提前过油、煸炒，成菜水淋淋的，效果不够好。
2、若压好之后锅内有余汁，可以将菜品倒入炒锅内收干后再上桌。总之，此菜的出品标准是干香无汁。
压锅三宝
制作/王磊
东北传统菜中常见“压锅三宝”，但三种原料不尽相同，北京的“董家屯儿”使用的是：猪尾巴、肋排及黄豆。三种食材搭配在一起，猪尾巴Q弹、排骨软嫩、黄豆绵软，口感十分丰富。这道菜富含胶原蛋白与大豆蛋白，养颜护肤、温和滋补。
制作流程：
1、肋排克、猪尾巴克洗净斩成寸段，汆去血水备用。泡发的黄豆克洗净滤干水分备用。
2、压锅入色拉油20克烧热，入葱花、蒜片各10克炝香，放入猪尾巴块、排骨，调入自制压锅酱30克煸炒10秒，冲入清汤克，调入盐4克、白糖5克、味精、十三香各3克，再淋东古一品鲜10克、老抽5克，倒入黄豆翻匀，加盖上汽压20分钟后以中火收干酱汁，出锅盛盘，点缀葱末、香菜叶即可走菜。
压锅内炝香料头，加入原料，调入压锅酱。
翻炒均匀，再冲入清汤克。
倒入黄豆压制20分钟。
压锅酱制作：
李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记蒜蓉辣椒酱、辣妹子香辣酱按照1∶1∶1∶1的比例调配2克，加鸡汁克、蚝油80克搅匀，盛入罐中，常温保存。
制作关键：
压制时间一定要达到20分钟，才能使猪尾巴、排骨酥烂软嫩，黄豆绵软、入口即化。
压锅蚕蛹
制作/王磊
这也是北京“董家屯儿”压锅系列中的一道特色菜，蚕蛹富含高蛋白，常用来干煸、油炸，成品酥脆、干香，而这道菜则是在压锅内加入水、油、酱后，再放入蚕蛹压制10分钟而成，压好的蚕蛹腹中的汁水得以保留，咬下去外皮酥脆，内里软嫩、多汁，口感独特。
制作流程：
压锅烧热，添清水50克，投入葱段8克、八角粒、干辣椒各2克，再倒入自制油（大豆油与葱、姜炒制的调料油按照1∶1的比例调成）50克，入压锅酱（同“压锅三宝”使用的酱汁）10克，调入白糖10克、盐3克、味精、十三香各2克，下蚕蛹克（冰鲜货，已提前解冻），翻匀后上盖加汽，中火压制10分钟即成。
制作关键：
蚕蛹需用中火压制，火候过小难以成熟，过大容易糊锅。
压锅肘子
制作/尚行健
这是北京九亿家常菜的招牌菜，单店日售多份，与常见的酱肘子相比，它具有四点不同：首先是选用猪后肘入菜，它皮厚肉瘦肥油少，富含胶原蛋白，糯滑而不腻。其次，制作时搭配了适量茶树菇，吸收油脂并使肘子块带有浓郁的菌香味。第三，酱肘子一般是整个上桌，客人食用非常不便，用筷子夹几次扯不下肉来便作罢，而此菜则在初加工时整体去骨，将肉切块制熟，食用方便。第四，为保证红亮色泽，厨房单独为此菜定制了铝勺，即第一道工序用高压锅完成，最后上菜收汁的步骤则在铝勺内进行，成菜红亮不发黑，无铁锈味。
批量预制：
1、净猪后肘10个约23斤泡去血水，剔骨后将肘子肉改成6厘米见方的块，肘子骨敲成三段，冲洗干净。
2、高压锅内加入肘子骨、葱段、姜片，冲入清水15斤上汽后压20分钟，停火放汽备用。
3、铝勺内下底油烧热，放入肘子肉块中火煸炒去水汽，下秘制酱克翻炒出香，放入一个香料包，倒入煮骨头的高压锅中，加茶树菇1千克（干茶树菇泡透洗净、沥干水分），补适量盐、味精、酱油调味调色，上汽后压25分钟至熟透，停火放凉，每12块肉与三截骨头以及适量原汤、茶树菇为一份，打包备用。肘子剔骨切块，投入压肘骨的原汤中压熟，分装打包。
走菜流程：
取出一份肘子连汤倒入铝勺，大火收汁至粘稠，将骨头入盘垫底，盖上肘子肉与茶树菇即可走菜。
秘制酱：
甜面酱克、海天黄豆酱克、海鲜酱、姜汁、白糖、盐各克搅匀即成。
香料包：
白芷、草蔻、桂圆各克，八角克，油桂、烟桂、桂枝、桂心、红曲米各克，花椒、陈皮、香叶、干香茅草、肉蔻各30克，甘草25克，荜拨20克。将以上香料打碎，装入纱布袋，每袋装30克。
注：油桂、烟桂、桂枝、桂心统称为桂皮，但入菜后散发的香气略有差别：烟桂出中味；油桂出后味；桂枝清凉，能解油腻；桂心是条“线”，能串起三种桂的香气。
压锅茼蒿土豆条
制作/王磊
“压锅”多用于荤菜的烹调，其口味浓厚，但这道菜却将土豆、茼蒿压在一起，不加厚重的酱汁，时间不足3分钟，成品口味清淡、色泽清爽、十分养生，很受女顾客的喜爱。此菜售价29元，成本仅有5元，毛利超高。
制作流程：
1、土豆克去皮改刀成条，茼蒿克洗净，改刀成段焯水备用。
2、压锅小火烧热，加色拉油20克烧至八成热，入少许葱花、十三香10克炝香，冲入清汤克，放土豆条，调入盐、味精、鸡粉各5克，淋东古一品鲜酱油5克翻匀，加盖压制2-3分钟，开盖放入茼蒿段，翻匀再焖10秒左右即可出锅。
编辑/陈长芳郑美君
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