对我来说，东北是什么？
是“共和国长子”，是“伪满洲国”；是赵本山的小品，是双雪涛的小说。是《我的家在东北松花江上》，也是《钢的琴》。
总之，东北在我眼中是一股激情与悲情的混合，一种梦幻与魔幻的叙事。自小学时跟家人去过哈尔滨，留了一个懵懵懂懂的冰雪印象以来，我从未踏足这片土地。
因此，当收到「奉天小馆」邀请时，我大为兴奋。一来这家菜馆哪怕我遥居岭南也略有耳闻，足见其盛名。二来自北京有了全球唯一一家米其林东北菜后，我也很好奇一般人印象中稍显粗枝大叶的东北菜，能到何等高度。因而远隔千山万水，也要欣然赴约。东主情深款款，我更跃跃欲试。
奉天小馆在沈阳，乃至东三省，也颇负盛名。一位本地饕客朋友不知我此行目的，欲洗尘招待，我简单告知某夜要到访文安路奉天小馆云云。朋友马上连连称赞，说我会选地方。后来得知此行目的，也非常希望我能帮忙多宣传东北菜，可谓爱乡之心拳拳。
不过“盛名之下无虚士”，虽这几日都有东主作陪，但除了接风宴有特意安排以外，其余拜访都未特别招呼。因而我们既看到了餐厅出品的高度，也认识到日常的水准、性价比与稳定性。可以说他们的水平，放在全国的社会餐饮里，都不输阵。
东北食材出众，烹饪手法受京鲁影响但又自成一派。其善用酱料，多见炖煮，其实非常有特色。能在此基础上做文章，不愁不能正名与扬名。
无论是因宴席需求，还是受天气影响，整个北方菜系都比较注重凉菜处理，也使其凉菜多绝技。洗尘当晚安排了四样凉菜：猪手皮冻、东北拌菜、鱿鱼脆耳、拆骨肉拌豆芽，非常用心。
皮冻乃东北名菜，不过小馆所出乃精致版。后来我们特意提了传统做法，便在最后又加了一道。传统上并不选猪手那么精致，只要合适的猪皮即可，大多以酱油调理。不过皮冻讲究有二：其一不能加胶，否则食之有塑料感，还是天然成胶为好；其二要有调理得宜，过咸发腥显然有问题。
小馆的传统皮冻已经不错，有人不爱那股腥臊味，但我觉得猪肉有些也无妨。何况入口能自然化开，胶感析出，让人爽快又满足。至于升级版的猪手皮冻，更是喜人。猪手胶质精细，除酱油外还调入部分卤料，使香气更馥郁。入口不但绝无腥臊味，且化开后层次更复杂，恰合前菜引导食客打开味蕾的功效。
法餐有名菜猪头肉冻，中餐的皮冻怎就不能升级。我看小馆的皮冻便非常好，既有鲜明的东北特色，又能与国际对话，一上来亮相便赢了个满堂彩。
若说皮冻是大巧若拙、深藏不露的话，那鱿鱼脆耳便很显技法了。
千层耳乃鲁菜名品，以猪耳卤冻再切薄片。入口咸香爽脆，嚼之声动十里。小馆的出品更高级，卤冻后酿入焯过的鲜鱿鱼，再切圈。比之寻常出品，一是耳冻内加入鲜蔬，口感丰富，在咸鲜外还有一丝灵动。二是焯得极好的鱿鱼不但提供了软糯弹牙的口感，且自带水产香气。这是千层耳的升级版，让人拍案。
原定四个凉菜，设计非常到位。两个卤冻，两个拌菜；两个水产，两个猪肉。而拌菜的海蜇弹牙又鲜香，脱骨肉调了醋，更显举重若轻。明明用料也丰盛，却清清爽爽，一扫东北菜给人的厚重朴拙之感。这才是好的升级，也是东北菜能继续走高走远的保障。
到访前，我也一直好奇，会不会有汤？制汤是中餐重要技艺，而粤人饮食也重汤，吃中餐而无汤菜，总让我觉得不舒服。不过东北菜能出什么有意思的汤？若以清而浓郁取胜，藏而不露的淡雅珍味，并非东北菜所擅长。若以小家碧玉，清水出芙蓉，又不太能想到取什么汤水。我原以为会用辽宁松茸等，没想到竟是齐齐哈尔的土豆丝汤。
东北人爱土豆丝，我也爱吃如醋溜等做法的土豆丝，但以土豆丝入汤还是第一次见。如葡国菜等的土豆汤，往往成块，取其品质清甜。选用齐齐哈尔的名土豆，切丝后不洗粉，直接推入鸡鸭吊的清汤里，却有别样感受。
整道汤品素面朝天，确有清而浓郁的审美倾向。但若论工序反复或食材高级，也谈不上。然而土豆丝不仅香浓细密，让人食之难忘。更妙的是那些许淀粉与清汤的碰撞，使口感并非一味顺滑清纯。不似日常的勾芡起羹，但又不至于柔若无骨。土豆丝让整道菜处于汤与羹之间的奇妙状态，相当厉害。这才是真正显出东北菜食材一流的手法，让我赞叹不已。
北方菜多炖煮，皆因天寒地冻，炖煮最宜。何况有时并非新鲜物产，腌腊出品若炖煮也能尽情释放滋味。因而东北的炖煮料理在全局中占比不少，也连带对酱料的使用讲究起来。
铁锅炖鱼头，又一张东北菜的名片，然而我一直兴趣不大。皆因此前吃的炖鱼头往往肉质柴老，酱料浮于表面，更无复合滋味。不过客随主便，一锅有粉条、豆腐、白菜、鱼头的大炖菜放在我面前时，还是引人馋虫。
第一口吃下去，我便知道此前的认知错了。果然一样食物受人欢迎，要么有历史的、社会的原因；要么是确实美味，只是我们吃到的绝大多数有差，即不识庐山真面目。原来炖鱼能那么好吃，肉质紧实而不柴老，酱味却能逼入近骨处。鱼头的黏、爽、滑、美，丰腴不可方物。连带有些许灰水味的豆腐，也显得浓郁敦厚起来。
出了东北，恐怕真的不容易吃到如此好的炖鱼了。我们后来去了盘锦，也品尝了一条炖鱼。听当地人口音为“鲁鱼”，然而实在无法分辨。但这么大的鱼，同样肉质紧实香滑。看似糙糙的酱质感，却无任何渣腥。从炖鱼中，我才第一次真切体会到东北酱料的精彩，也为外地东北菜之不正宗、之饱受污名而扼腕。我们也确实需要更多像小馆这样的东北菜，让我们体会最本真的美好。
有了炖鱼头打底，我对东北的炖菜瞬间充满期待。事实证明，这些也对得起我的期待，每每吃得我大呼过瘾。不过在东北这种地方需要热量，这么吃法还可以。要是换了外地，只能叫人小心膘贴满身，让人又恨又爱了。
未想东北还有碳水和美味上的大杀器，月牙骨油豆角烀饼。
烀饼也叫“豆角盖被”，是一种用豆角、土豆、排骨、宽粉炖煮，再以热力蒸熟其上的面饼。饼体如绢丝一样漂亮，掀开后是一阵朴实无华的喷香。小馆的处理更高级，选用了带脆骨的月牙骨替代排骨，用更厚身味浓的油豆角炆炖，将食材的风味有机统一。在这道美食之前，哪里还有什么碳水戒，再戒就可以不做人了。
炖菜美味，而烀饼还能掰开蘸食。既显出东北的朴实豪迈，但又与法餐以面包蘸酱汁何异？可见只要材料、技法、火候到位，照样能有直击灵*的高级表达。小馆将烀饼这道东北美味升华，又为东北菜乃至中餐料理，立了一功。
论及食材优质，东北可谓享誉全国。这次来我就吃到比在浙江还好的梭子蟹，当地叫飞蟹。除了这些常见食材中的精品，东北也有些独特的出产。
海参、海肠、蚬子、蚕蛹，这些都很不错。尤其蚕蛹个头肥美，南方的金丝蛹比之根本不是一回事。不过最让我印象深刻的，还是下面两样。
形似蚕豆者，称“羊喇罐”，是一种青刺蛾的蛹。椒盐爆香后，入口也有些像蚕豆。不过更多取的是蛋白质的鲜香，以及炸后的焦脆。有点像将竹虫幼虫和成虫的特点各取一些，融汇一处，很有意思。
另一味奇形怪状的水产，是大连的“炉钩虾”，应季时间不长，恰巧我们赶上了。此虾产于沙滩泥浆处，直接洗净白焯便可。入口有些许香水气息，有的人可能不喜欢，说有洗衣粉味，一旦习惯了便还好。此虾壳软如皮，搓捏可褪。不少还有膏，入口清甜，毫无苦味。席间喜食者不多，刚好我们三个都坐一块了。故转了几圈后，还是被我们三个一扫而空。
食材好，配料好，最后还要技法出众才能称好餐厅。否则不过是采卖为重，后厨的功力就不显了。不过我在小馆试了几道名馔，都让我很满意。
溜肝尖是东北名菜，也是鲁菜技法的体现。这道溜肝尖的外层带些许爽脆，芡汁裹得均匀适度，蒜香存在感强，却未喧宾夺主。咬下，猪肝的粉嫩香浓，伴着些许汁水透出。嚼之咸香通透，真是上好的溜肝尖。这道菜不是在接风宴上吃的，而是故意不打招呼，为试日常水平吃的。有这样的炉火老手坐镇，何愁餐馆名声不扬啊。
扣肉倒是大江南北都有的菜，小馆以咸口为主，衬菌蘑底。肥膏完全称得上入口即化，虎皮又香糯可人。难得的是瘦处不柴，丝缕毕见。
在一般人眼里，东北三省如一省，不似江苏那般散装。不过东北也有经典地域问题，锅包肉怎么做才好吃，绝对是家乡骄傲不能妥协。
我本身不太喜欢番茄口的锅包肉，还是以醋调汁淋些许，又能吃到肉香为好。然而我此前吃的东北菜，除了外省多见的普通东北菜馆，也就只有广州的吉林大厦可一谈。他们倒是挺像模像样，但也比较老派，何况我也不在吉林大厦吃锅包肉。
小馆出了两款，辽宁与黑龙江的风格。我本对太过薄而无肉香，挂浆也略多的风格不太钟情。但吃过小馆出品后，发现也别有一番风味。若不对肉香有太高期待，纯以欣赏调味均衡香口来看，也能感受锅包肉的妙韵。这道菜本就受洋人影响而生，想必也是一道能让国际喜爱的名馔。
论及炸功，拔丝不得不说。虽炸雪糕也有趣，冰火两重天，但不如拔丝酥黄菜给我带来的冲击大。
拔丝的炒糖、上浆本就不易，酥黄菜即鸡蛋，要调制炸好更难。鸡蛋很易吸油，若入口一嘴迸溅，那就是做坏了。但不炸透又不成型，且蛋香不显，更别说要拔丝了。我们在小馆吃的拔丝，也是没打招呼的出品。入口脆而不过硬，甜而不过腻。蛋香幽幽透出，食尽不黏牙不扎嘴。以此论之，没有别的拔丝做不好了。
凉菜、汤羹、热锅、小炒，皆有可观；卤、炆、炸、炒、煎，都具风格。如此看来，奉天小馆号称东北翘楚，并非虚言。
一顿好的饭菜后，还是要有甜品。不过东北的甜品也有地域特色，实在非常壮实，有时难以分清到底是甜品还是主食，或者他们根本不在乎。如下了牛奶和面的烤花卷，朴实可爱得仿佛腼腆地告诉我们，它真的很好吃。
不过东北也不尽是这样略显粗犷的出品，若论东北甜品的代表，首推“雪衣豆沙”。
雪衣豆沙是我们外地人的叫法，本地也叫“雪绵豆沙”。此菜以蛋泡糊松炸，填入豆沙而成。此处难点在不断翻滚，则炸得才通透均匀，不会含油过多或有死面。有的雪衣豆沙偏黄，油含量高一些。我们在小馆吃的真是白衣胜雪，衬上砂糖可谓素裹银装。
以南方的点心标准看，豆沙不算特别香滑，但此处恰恰就要这种略显粗粝的感觉。皆因雪衣带些许咬劲，则其劲道与豆沙相得益彰。在丝丝幽甜中透出一股豆香，又与蛋香、面香与纯粹的糖类气息缭绕一处。只要忘记这道菜有多么高汤高热量，它就会给人带来最纯粹的快乐。
奉天小馆其名虽为“小馆”，但其水平却不小，气魄更大。出品既能体现东北精粹，又能让外省人、外国人也能轻易理解，殊为不易。听闻东主此前到处拜访学习，可谓“立足世界，放眼东北”。唯有如此，才能知道什么是东北的精粹，将其提炼萃取，献于贵客。
因此，当我知道小馆可能要在外省发展时，更是无任欢迎。东北菜太需要奉天小馆这样的代表，它让我真正看到了东北菜的潜力与高度。他们的菜说明了，东北菜应该是什么样、可以是什么样、能够是什么样。
到访沈阳，我必定会再去奉天小馆。而我更期待他们带着东北的食材、技法、审美，还有自豪与热情，出现在更多城市。美美与共，才是多元精彩的中餐世界。
莫狄骁