随着《人生一串》的热播，全国人民对烧烤的热情再次被集中点燃。
再叠加上盛夏的热浪，拯救我们的，除了空调，就是啤酒加撸串了。夏夜凉风，啤酒、孜然、辣油和烤肉……惬意人生不过如此了。
羊肉生蚝与扎啤精酿齐飞，西装革履共背心裤衩一室。在烧烤面前，人人平等。
从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹，广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭，再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜……一千个烧烤摊，恨不得有一万种烤串。
那么，全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗？以下，Enjoy:
盛夏来临，拯救我们的除了空调，就是啤酒加撸串了。
很多人都看过一部烧烤纪录片《人生一串》，从新疆羊肉串到吉林辽源的烤蚕蛹，广西百色的烤猪眼睛、烤猪鞭，再到山东的烤海肠、广东的生蚝等各种烤海鲜……一千个烧烤摊，恨不得有一万种烤串。
不说了，先来一波放毒，都在烧烤里/《炉火江湖》
如果说牛肉火锅属于潮汕、臭豆腐属于长沙、冷锅串串属于成都，那么烧烤到底属于哪里？
全中国哪里的烧烤最好吃、最正宗？
1
源于新疆，发于东北
要回答这个问题，首先我们必须回到现代中式烧烤壮大的源头——“一天三顿小烧烤”的东北。
在东北，每十家馆子就有一家是烧烤。
按年大众点评研究院公布的《中国烧烤大数据报告》，黑吉辽三省烧烤店占所有餐饮的百分比分别为9.5%、9.9%、8.9%，排第四的是宁夏6.0%，其他省都弱弱地维持在5%以下[20]。
而东北烧烤的源头其实在新疆。
改革开放后，新疆人民开始往内地流动、就业，烤串摊大受欢迎[1]，成了他们就业的重要选择。
为此，年，北京市政府还曾专门邀请新疆烤串摊主到北京烤串，甚至在年规定过每个城区必须有三十个摊位的指标[2]。
就像陈佩斯经典小品《羊肉串》里演的一样，烤羊肉串的新疆人形象太深入人心，以至于有人要冒充、学习和模仿。
这其中，学习和模仿最成功的是东北锦州烧烤。可以说，“中国烧烤发源于新疆，发展于锦州。[3]”
在这座矿产丰富、风光优美的辽宁沿海城市，锦州人王锦是当地最早开烧烤摊的人之一。他回忆，80年代时街上开始有新疆人烤串，后来本地人也学着他们的烤法，烤起了其他的食物[4][5]。
更传奇的是，原本烤串用的是竹签或者红柳枝，是锦州人最早使用了铁签。王锦从一家倒闭的自行车厂买下大量便宜的车轮铝铁条，成了后来铁签的鼻祖。
铁签的说法难以考证，但锦州烧烤的重要贡献，是把原本只用来烤牛羊肉的烤法，用在了猪肉、鱼虾海鲜、鸡爪、蔬菜等更多食材上[6]。
东北受满族饮食传统的影响，喜欢用烧烤手法来烹饪食物，清代民间有俗语：“满菜多烧烤，汉菜多美汤”。原本烤的是烤全羊、烤乳猪，但已经为锦州接受并且改良新疆烧烤打下良好的基础[7]。
因此，烤羊肉串千里迢迢来到锦州，打开了通往新世界的大门：这扇门的后面，有烤五花肉、烤茄子、烤鸡脆骨、烤玉米、烤蚕蛹……多达多种。
锦州人不但拓宽了食材，还发展出“蘸、刷、洒、烤、翻”的手法和十多种调料[9]。
天下之大，无奇不烤/《人生一串》
年，锦州全市已有多家烧烤摊、烧烤店。到年，据锦州市烧烤协会会长的介绍，锦州烧烤已经开到北京、深圳、沈阳、大连等地，全国打着“锦州烧烤”招牌的店不下家[6][8]。
但问题是，锦州烧烤和火锅、臭豆腐、卤煮不一样，它疯狂地传到了全国各地，并飞速地发展壮大，各地烧烤摊老板就地取材，猪眼睛、海蛎子什么都烤上，堪称本地化最强的菜系。
所以，你要直接定论锦州烧烤全国第一，那湖南武汉南京四川广西广东人纷纷表示不服。
那么全中国，最地道、最好吃的烧烤究竟在哪里？
2
烧烤的灵*在烧烤摊
如果说中国是烧烤王国，那么它的版图是流动摊贩们用小推车推出来的。
锦州烧烤就始于山东街摆设的烤串摊，沿街民宅出租作为烧烤店，山东街后来成了有名的“串街”[4]；沈阳的烧烤一条街皇寺路，也是在80年代从烤串摊、麻辣烫摊开始集聚起来[10]。
流动摊贩，没有年龄、学历、技术的限制，推着推车走上街头就能卖货，成了一个重要的谋生手段[11]。
北京曾经统计过市内上万名烧烤摊贩，发现外地户籍超过80%，且这些本地人多为无业人员、刑满释放人员或残疾人，而且大多学历不高、年龄偏大、“谋生技能较差”——别拿烤串不当料理，也别拿烤串不当工作呀[12]。
《南方日报》曾报道广州流动摊贩的调查数据，发现烧烤摊贩中有9.1%能有超过元的月收入（毫无疑问是摊贩中的高段位了），在各种类的摊贩中最高[13]。
烧烤的江湖里，各色美味一一登场。烧烤师傅就是美食的魔术师/《人生一串》
烧烤摊这么兴盛，原因就在于它成本低、技术门槛低、利润率高、可复制性强。
烧烤本身技术含量不高，烧烤炉成本也不高。如果不租固定铺面而是“打游击”，即便是被没收了，烧烤摊界也流传着一个说法：经营一晚，被取缔5次也有赚。可见成本的重头还是在食材上[14]。
而烧烤的食材成本也是可控的。年《北京晚报》披露了“一个合法烧烤摊主的账本”，一斤30块钱的羊肉可以串30串，卖到2元一串的话，也能有50%的利润率。
有些“手艺精湛”的摊主，还能把一斤羊肉串到40串甚至50串。鸡头、鸡胗、鸡爪等边角料利润率也能达到50%，蔬菜类更好赚，利润率可以到60%-70%甚至更高。旺季时，摊主月收入可以超过2万元[16]。
低成本、高利润，决定了烧烤并不是越贵越好吃。
和路边摊比起来，正规烧烤店其实贵在店租和人力成本，吃惯了低价烧烤的食客反而会不适应。一家连锁烧烤品牌的董事长曾披露数据称，在工商局登记的烧烤餐厅，能存活超过5年的不足3%[24]。
其次，路边摊和正规店的烤肉方式也不一样。
路边摊往往使用油烟呛人的木炭，而连锁店由于环保监管的要求，通常使用电炉烤。电烤没有炭烤的烟熏风味，哪种更好吃，相信爱吃烧烤的朋友心中都有答案。
看过那么多以“炭烤”为噱头的店铺招牌，却很少见到敢承认自己是电烤的商家。
所以，在结束加班的深夜，当你饥肠辘辘坐在宽敞明亮、健康电烤的连锁店，或许会突然怀念起从前的路边摊，操着各色方言、烤着各种食材的摊主老板，以及那串膻入灵*的羊腰子串儿，感慨记忆中的美味一去不复返。
大城市的人，难道就不配坐在路边吃烧烤吗？
3
哪里的烧烤最好吃
没错，CBD没有烧烤摊，甚至北上广深的烧烤也不如小城市的好吃。
云南昭通、广东湛江、吉林辽源、广西百色、湖北宜昌、四川宜宾……北上广深里只有广州勉强入局。
烤脑花，是很多四川重庆人民的心头好/《炉火江湖》
不但小城市优于大城市，内陆也优于发达的沿海地区。根据大众点评关于各地烧烤渗透率的数据，北方高于南方，内陆高于沿海。除了称霸的东北三省外，内蒙古、宁夏、湖北、四川、陕西等内陆省份，完爆江浙沪、广东福建[20]。
（在吃烧烤的人均消费上，沿海也高于内陆城市。内陆地区可以说吃得又多又便宜。图源：[20]）
这和很多在一线二线生活过的年轻人印象相符：我在小城市吃过的烧烤，都比北京的好吃多了。
烧烤摊的兴旺，恰好是城市化没有那么规整的体现：环境不那么卫生、地段不那么黄金，就在路边随便坐下来就可以享用的美味。
威海市曾出台规定，要求烧烤摊在晚上11点前必须收摊，但许多摊档并没有遵守规定——不是摊主不服管，而是顾客也不愿意撤，还跟来采访的记者说，应该延后收摊时间[22]。
济南市在整治露天烧烤的过程中，试图引导烧烤摊从室外搬进室内——但结果，顾客们比摊主还要“顽固”，更愿意就待在路边，露天地嗨翻天[21]。
甚至还有食客呵斥没收烤炉的工作人员：“干吗呢！还没吃完饭呢！”一名街道办事人员说：“来自食客的执法阻力要远大于业户[25]。”
自带烟火气息的烧烤摊，人来人往、嘈杂不堪，还成了“江湖儿女”解决争端的江湖。
20多年前，绰号“肥仔”的张福生从锦州来到辽宁朝阳市，开了几家烧烤店，不但带去了锦州烧烤，还招兵买马、制备板刀钢棍，员工人手一把武器，成了当地一霸。之后，张福生邀请和自己不和的张氏兄弟到烧烤店讲和，然后把两人砍成重伤[26]。
哈尔滨太平区杀手朱宝国，曾在烧烤摊捅死有过节的人；四川郫县杀手刘成虎，为黑帮老大卖命杀人，也是在烧烤摊附近寻人，一刀解决了老大的烦恼；香港黑帮“联乐堂”，有开“烧烤会”话事的惯例[27][28][29]。
所以，在烧烤摊上遇到带金链子的大哥时还是小心为重。你有可能遇见黑帮老大，也可能只是一个抽空出来撸个串的主播小哥。
当然，绝大多数时候，江湖恩怨与我们无关。我们只是一群劳累的凡人，珍藏着几家食材新鲜、手法一流的烧烤摊。夏夜凉风，啤酒、孜然、辣油和烤肉，这是我们城市砖工独享的moment。
所以，“哪里的烧烤最好吃”这个问题，既没有答案，又有无数个正确答案。
对于加班狗来说，走出CBD，穿街过巷找到那家烧烤摊就是唯一正解——因为你知道那一家的羊腰子是真的连着新鲜羊油，而不是把分开的腰子和油强行串在一起。
References:
[1]王艳.少数民族离土就业者的城市适应研究[D].华中科技大学,8.
[2]阿不都艾尼.在京维吾尔族流动人口调查研究[D].中央民族大学,.
[3]王艺桥.锦州烧烤欲挺进香江.香港商报,.8.5.
[4]锦州烧烤咋弄出这么大名气？.人民网辽宁频道,.8.31.
[5]中共锦州市委编.锦州力量努力向上[M].辽宁日报社,.05.
[6]“锦州烧烤”：一张飘香的名片.经济日报,.7.15.
[7]张佳生主编.中国满族通论[M].沈阳：辽宁民族出版社,.07.
[8]王百会.锦州把小烧烤做成了大品牌.新商报..5.30.
[9]中共锦州市委宣传部课题组.打造“锦州烧烤”文化品牌[J].中国城市经济,6(01):36-38.
[10]赵乃林.水果摊区满地“垃圾堆”烧烤地段成了“迷*阵”皇寺路上不清洁.辽宁日报,0.4.26.
[11]陈立兵.弱势群体的自雇就业权利与提升城市治理水平——基于城市流动商贩治理问题的分析[J].中国行政管理,9(12):35-38.
[12]刘林主编.首都城市环境现状分析及治理实践[M].长沙：中南大学出版社,.04.
[13]裘萍等.广州市流动商贩调查:走*年轻化过半靠摆卖养家.南方日报,.9.16.
[14]陈纲.露天烧烤斩不断，“理”还乱.燕赵晚报.0.8.15.
[15]“锦州烧烤”登上“大雅之堂”.中国劳动保障报,6.7.12.
[16]赵喜斌,习楠.一个合法烧烤摊主的账本：旺季月收入超2万.北京晚报,.8.12.
[17]林宁.烧烤为什么这么好吃？主要是因为这4点.丁香医生.
[18]北大清华学霸合伙开烧烤店：会烤串的医生要不要.中国青年报,.10.10.
[19]美团点评大数据：全国烧烤门店29万家26-35岁人群是消费主力.北国网..12.25.
[20]大众点评.年中国烧烤大数据报告.
[21]潘俊强.夜市烧烤摊，如何不扰民.人民日报,.6.20.
[22]威海露天烧烤摊要求23点关门店主顾客求延时.齐鲁晚报..7.23.
[23]丰台区“三讲”带来“三变”.北京日报,.12.27.
[24]徐慧,郭白玉.关店率70%中式烧烤快生快死.餐饮周刊,.8.13.
[25]张阿凤.人海战、扣炉子,14年前烧烤就这样治最少罚10万?济南尚未开出罚单.齐鲁晚报,.5.2.
[26]朝阳警方手不软地痞恶棍一窝端.辽宁经济日报,1.5.25.
[27]朱宝国恶势力团伙覆灭记.新晚报,3.4.13.
[28]郑琳,田文生.重庆警方特别向中国青年报披露杨天庆黑社会性质犯罪组织覆灭记.青年时讯(电子报),9.10.16.
[29]打人点错相神打割伤肚卧底庭上细述黑道生涯.明报,1.7.4.
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