吊丝肉
蚕蛹花式
“吊丝肉”这道菜，在广州曾经掀起过一阵热潮。它是因蚕蛹拉丝而得名。那时，不少人听到“吊丝肉”以为是家禽肉类，其实它就是炒蚕蛹。据说50年代末的顺德，四处桑基鱼塘，蚕蛹随处可见。因物资贫乏，多数妇女产后严重缺乏营养，没有肉进补，唯有把蚕蛹煮熟，拌糖、酱油或猪油来吃。蚕蛹含有丰富的蛋白质，有助于产妇补充营养，因而用蚕蛹入菜成为了民间菜式，历久不衰。
70年代，“吊丝肉”已登堂入室，成为家常菜，做法也由普通水煮变成煎炒。先飞水煮熟晒干的蚕蛹，然后用蒜、姜片起锅爆炒，最后用辣椒、韭菜等配料调味，红、黄、绿汇聚一堂，使口感和味道更加丰富。在酒楼饭店里，烹饪手法更为多样，用料更加精良，不仅搭配花生、果仁、腊味等材料做成生菜包，而且还用烧酒拌蛋做成凉拌菜，花式繁多。
白玉焖地主鞋
鲮鱼风味
要讲哪个菜是正宗顺德传统菜，非“地主鞋”莫属，甚至有“有顺德人开始就有地主鞋”的说法，可见这道菜在顺德人心中的地位之重。而鲮鱼，就是顺德人说的“地主鞋”。据说以前顺德农家无论过节还是平日，都喜食鲮鱼饼。做鱼饼时，从鱼鳃部下刀，整条鱼的一侧连带鱼骨一下切掉，用来打成鱼胶，剩下的部分则蒸煮吃用。被切去一半的鲮鱼，看上去就像一只鞋子的模样，因而得名“地主鞋”。
那时，顺德人煮“地主鞋”非常简单，把鲮鱼两面煎香，用萝卜滚烫至熟，最后放入鲮鱼煮热即可吃用。而白萝卜含有丰富的粗纤维，在物质贫乏时期被当地人戏称为“白玉”。它能充分吸收鲮鱼的鲜味，锁住整个汤底的精华，所以，在物质贫乏的年代，人们生活虽然比较困苦，但却充满美好遐想，便“想”出了“白玉焖地主鞋”这道菜式。
野鸡卷
猪之变革
“野鸡卷”，事实上与鸡没有丝毫的关系，它是用肥瘦猪肉混合制作的手工炸猪肉卷。顺德厨师协会里人称“五叔公”的霍流辉说，“野鸡卷”是在上世纪70年代初从大良顺德县政府第一食堂流传出来的。计划经济年代，油水不多，肥猪肉是相当矜贵的，所以在食堂瘦肉总是被遗剩。为了让瘦肉有好的销路，第一食堂的师傅创制出了“肥瘦猪肉结合”的菜式——“野鸡卷”。这也是因为当时猪肉常见，而鸡肉少见的原因，再加上“野”字让人浮想联翩，厨师们就起了这样一个名字。“野鸡卷”这个名字，后来确实让这道炸猪肉卷声名鹊起。
由于“野鸡卷”的初衷是为了让瘦肉有好的销路，加上肥肉矜贵，所以师傅必须靠刀工将新鲜大块的生肥猪肉切出超薄状态，作为“皮”来包内馅。倘若刀工有半点差池，整个野鸡卷不仅外形不好，口感也欠佳。传统的野鸡卷里面包的是用五香粉、南乳等味粉腌制过的瘦肉。剁碎的瘦肉，平铺在“皮”上，撒上适量的“菱粉”再手工卷起，最后放到油锅内炸至金黄。
吊烧笋尾
大肠雅味
笋尾，其实是顺德人对大肠的雅称。据说，之所以会有“吊烧大肠”这道菜，全因改革开放前，尽管农村户户都养猪，但猪肉一般都是“交公”，留下的只有猪杂等“下栏”。最初，村民只是把猪大肠整条煮熟来吃，直到80年代初，食用油不再限制，村民们做猪大肠的菜肴也不再局限于煮这种方法，有人改用油炸的方式做“油炸大肠”，这样就出现了“吊烧笋尾”这道菜式。
吊烧笋尾要做得好，必须要把大肠炸到外脆内嫩、甘香嫩滑，因此浸味和吊烧的过程非常重要。浸味，即用姜葱、米酒、大红浙醋调制酱汁，把整条大肠放进酱汁中，用压力锅煲煮30分钟，使大肠充分入味。吊烧，即类似吊烧鹅的方法，把浸煮好的大肠吊挂在炉边风干约2小时左右，等大肠表皮变得干爽即可下锅油炸。若风干时间不足，肠皮不够干身，就会出现爆皮的现象，破坏整条肠的外观。
来源:美食导报（meishidaobao）广州日报本地通编辑整理发布预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇