提到农村，人们一般第一印象想到的就是土，在农村有着很多的土地，大片的土地都被种上了庄稼，而其他零零散散的荒地则长出了各种各样的野草。这其中有很多野草都有着很高的价值，有很多都变成了农村人餐桌上的常吃蔬菜，其中就有这样一种蔬菜号称“地下人参”，刨一下有好几斤，尤其是用来腌咸菜特别好吃，它就是地蚕子。
相信生活在农村的小伙伴们对地蚕子一定不会陌生，尤其是在80年代的时候，几乎家家户户都会在菜园子里边种上一两棵，等它成熟之后当成蔬菜吃。地蚕子的产量其实是很高的，就和农村的鬼子姜一样，即使种一棵也要发愁吃不完。因为地蚕子的外形和蚕很像，都是一节一节的，再加上它是生长在地下，所以人们就为这种植物起了这样一个名字。地蚕子中间粗两头细，全身都是洁白的，看起来又白又胖，真的很讨人喜欢。
地蚕子在农村其实还有另外一个别称“地下人参”，地蚕子的营养其实是很丰富的，它的营养成分可以和人参相媲美，很适合老人和小孩子食用，是一种很滋补的蔬菜，而且自家种的地蚕子绿色健康，没有任何农药，吃起来也更加放心。地蚕子在农村很常见，很多农民朋友们都会在农田边上种一些，把它当成蔬菜吃，是一种很受人们欢迎的野味儿。
其实地蚕子的繁殖力很强，产量也很高，即使是在比较贫瘠的土地上依然能够高产，这也是人们喜欢它的原因之一。到了地蚕子成熟的时候，随便刨一下就能够有好几斤，是一种非常高产的蔬菜。不过地蚕子可不仅仅只有果实能吃，它的叶子其实也是可以吃的，可以摘下来之后凉拌，是一道很不错的清口小菜。不过人们吃的最多的还是它地下的果实，因为地蚕子实在是太高产了，到了收获的时候，每家都会刨出好几筐。
虽然地蚕子高产，但是它有一个不可避免的缺点，那就是不易保存，于是人们将它腌成了咸菜。用地蚕子腌的咸菜非常好吃，吃起来又咸又脆，尤其是在冬天的时候，来上一口又酸又脆的地蚕子咸菜，再来上一口热面条，或者热粥，简直就是一种享受。一直到现在，用地蚕子腌成的咸菜依然是农村人过冬必备的蔬菜之一。你吃过地蚕子这种蔬菜吗？