游客：老板…你店有什么特色菜？
掌柜：客官，你来对了，金日特色：白玉豆呐，炒的、炖的、汤的，你要那种呢？
游客：各来一份。
掌柜：好嘞，二子…上菜！
小二：哎…菜来喽，客官，您尝尝。
01浓汤白玉豆
有“东方威尼斯”之称的玉山县，不仅有清新的美景相伴，也不乏众多诱人美食，“浓汤白玉豆”就是其中不可错过的一道。
白玉豆颜色莹白如玉，有“豆中皇后”的美誉。白玉豆又称三清豆，大似蚕豆，扁平椭圆，煮熟后吃起来粉嫩软糯，具有粒大、色白、味美、汤鲜、口感细腻清香的特点。白玉豆在明清时是朝廷的贡品，所以又称为白金豆。玉山的白玉豆通常清炒，有时也烧制浓汤白玉豆。
浓汤白玉豆的烧法极为讲究，由于干白玉豆体型较大不容易熟，所以需要提前用水泡软。将猪前腿肉切片，拌上地瓜粉，然后和白玉豆一起放入浓汤中熬制，再加入南瓜泥上色，最后用生粉勾芡，使得汤汁浓稠剔透。猪肉汤的浓郁加上白玉豆的清香软糯和南瓜的甘甜，入口清爽中又有着浓郁绵长的滋味。白玉豆不光口味清气爽口，营养价值也很高，其糖份、精蛋白含量适中，但钙、磷、铜、铁、锌等含量明显高于其它豆类产品，还含有10种人体必需的氨基酸。用白玉豆来炖肉、炖鸡、炖猪蹄都极佳。
02白玉豆焖猪脚冬季的菜场里，卖白玉豆，比猪腿价格高。夏季也常去买新鲜的豆荚。
那是仲夏的一天，我想去抢购一些新鲜的白玉豆解解馋。来到集市上，见一位大婶正在叫卖：“自家种的白玉豆，带壳便宜卖了……！”我一下子便被吸引过去了。哟，只见被雨水滋润后的白玉豆荚，油绿油绿的，多诱人呀！我一大把一大把抓进袋中，叫大娘称了，整整五斤。付完钱刚想走，只听大婶说：“你个妇女要一个个挑，我就不便宜卖你啦！”原来，我旁边另一位买主想挑拣豆壳饱满的白玉豆呢！她一听大婶这样说，立马柳眉倒竖说：“你这样抠，不买就不买……”说罢起身就走了。大婶望着她的背影叨开了：“你才抠呀！吃时鲜的白玉豆就图吃个鲜美。要是豆壳太饱满了，里面的豆肉其实就老了点，鲜味反而没有嫩些的壳剥出来的豆肉鲜……！”我知道大婶说的话是大实话，一碗人见人爱、鲜嫩可口，香甜美味的鲜炒白玉豆，是从那些不太鼓胀、颜色青郁的豆壳中剥出来的，可是有的人总会情不自禁地挑选那些豆荚饱满的豆。不知道是真的不明真相呢？还是爱占小便宜呢？
“……怎么这样贵啊，没几个人舍得吃。”还没走到摊位前，耳边就传来问询声。卖豆的人笑笑，说：“好吃这口的人再贵也会吃。老弟，种白玉豆有多难，你知道吗？种一块地的白玉豆，挑水桶肩膀都要脱一层皮。”
我接茬说：“那是难种，十几年前，记得那年天旱，我老爹天天挑水桶去地里，也种不出十斤。”
这是真话。我父亲七八十岁时，还种菜，种萝卜白菜，种黄瓜南瓜，种辣椒大蒜。白玉豆，是一定要种的。
记得小时候，那年老爹种了一块地的白玉豆，颗粒无收——天太旱了，天天挑水体力吃不消。他爱吃白玉豆，也是我们家唯一吃不厌的豆。
菜地里，豆荚已经慢慢发白，豆肉的纯蓝色也慢慢消失，豆肉渐渐变硬。豆肉变硬了，中秋也就到了。糯米泡起来，各家采来箬叶，开始包粽子。有咸肉粽、碱水粽、豆粽。
我最爱吃豆粽，当然豆是白玉豆，和咸肉一起，包在粽子里。不同的粽子，用不同颜色的绳子绊扎。
粽子吃完了，豆架上，白玉豆的豆荚也差不多黄白了。豆叶慢慢哀黄，蔓茎发硬，淡淡的最后几朵白花，也不再结荚了。黄白的豆荚，也不采摘，随藤蔓一起枯。
藤蔓枯了，拔根，连着木芊一块扛回家，晒在院子里，豆荚摘下来，一部分做来年的豆种，一部分晒干做干豆。木芊捆绑好，留待来年用，藤蔓放灶膛，做了柴火。
晾干了的白玉豆，用布袋收起来，存放在谷仓中，或者用一个陶瓷缸，装起来，摆放在木柜里。白玉豆最怕潮，潮了便霉变，发黑。
晾干的白玉豆莹白如玉般无瑕。
年关，吃猪脚是乡俗。母亲从谷仓里，量半升白玉豆出来，浸水半天，和猪脚一起，放在火炉里焖。香飘满屋，吃上一口，满嘴留香，肉香全在粉糯的豆里。豆子糜烂，入口即化。
教你怎么做白金豆炖猪蹄
主料：猪前蹄、白玉豆
配料：葱、姜、蒜
调料：盐、料酒、香醋
做法：1、白玉豆提前浸泡一晚，洗净沥干水份备用；
2、猪蹄洗净，放入锅里加入适量的清水，再放入姜片和料酒，大火煮开后继续煮五分钟，煮出血沫捞出洗净；
3、将焯过水的猪蹄和泡好的白玉豆一起放入汤煲内，加入适量清水，少许姜片，再放入一勺香醋；
4、汤底烧开后保持大火继续煮20分钟，打去表层的浮沫，直到汤汁发白，然后转小火煲约3小时；
5、煲至猪蹄酥烂，放入盐调味，撒上葱花装饰即成。
白金豆炖猪蹄
汤鲜豆烂瓷碗白，玉石难比金不换；袅袅青气上云霄，滚滚油汤落舌喉。03青椒炒白玉豆
三清山麗为什么会进化了“白玉豆”这样一个物种呢？没有考证不得而知。
“天有遗玉，大山藏焉”，这是玉山县名的由来。玉山之豆，也叫玉豆。因其难以栽种，较为稀有，品质高雅，是豆中贵族，如金子一般，又称金豆。
初夏，田埂上，高高的豆架，连着一排，白玉豆肥厚翠绿的叶子披散下来，如流瀑。一个枝节上，生一支长茎，一节茎长三片叶。茎上挂满了白花。花小朵，花瓣薄如豆娘的翅翼。一小朵一小朵的花，簇拥在一起，像微缩的绣球。蜜蜂来了，嗡嗡地，在阳光下，像一群无忧无虑的小孩。开花时节，恰逢暮春的雨季，梅雨如晦，绵绵无尽。多雨，花蒂开始霉变，腐烂，还来不及结果，便随风而去，落得满地如残雪。
梅雨季节结束，豆荚长出来。豆荚狭长，绿绿的，如一把铅笔小刀；还没长豆肉的豆荚，扁扁的；豆肉还只有一粒米大小，里面有一层白粘膜，蜘蛛网一样粘附在豆荚里。这是灌浆之时，一天浇水，五天施肥。水是溪水，肥是农家有机肥，量少次数多，如婴孩喝牛奶。豆荚一天比一天鼓起来，荚皮凸显一个个豆状。
立夏之后的半个月，豆荚完全坚硬了。妇人捏捏豆荚，鼓囊囊的，提一个篮子，去地里摘豆荚。豆荚青色泛白，一斤豆荚可以剥约六两豆肉。妇人端一条矮板凳，坐在自家门前剥豆子，指甲插入豆荚侧边翻开，一排四五个白玉豆，躺在里面，蓝白色。摸摸饱满的豆肉，温润柔滑，有细腻的油脂，像一块蓝玉。豆肉大拇指指甲一般大小，半月形，半圆的弧线，外面薄内里厚，和蚕豆很相似。
路过的人，见妇人剥白玉豆，自问自答：“你家白金豆，开始吃了？我也去看看，摘一些尝鲜。”剥豆的妇人抬起头，看看路过的人，说：“青辣椒都已经吃十来天，白金豆也该吃了。”青椒炒白玉豆做法
“青椒炒白玉豆”，是上饶农家特有的名吃。下酒，下饭，配粥，都是首选菜。每年的阳历7～11月份是白玉豆收获的季节，白玉豆摘个浅半篮，顺便摘十几个青椒。青椒炒白玉豆，是最地道的农家做法，城里人一般不会做。
记得小时候，看着妈妈把剥好的白玉豆用一块手绢或纱布包好，放在饭上蒸。那时农村蒸饭用饭甑，大木柴火烧着灶膛，饭甑盖热乎乎了，冒白汽，揭开饭甑盖，把包好的白玉豆摊开放进去，和饭一起蒸，饭熟了白玉豆也熟了。油锅烧热，用咸肉炼油，咸肉焦黄了，放白玉豆和跺碎的青椒一起炒，只放食盐和香醋，炒伴均匀装盘。
白玉豆白得透亮，吃起来粉、嫰、爽、微甜，还有米香。
城里人不会这样做，用水焖几分钟，吸干了水，再炒青椒，少了粉嫩。