皮肤科医生程少为 https://m-mip.39.net/baidianfeng/mipso_8498655.html-食品质量安全检测-
复合卵白蛋白-大豆分离蛋白对肉糜凝胶特性和微观结构的影响
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年8月10日，杨玲玲1，蒋艳1，涂勇刚1，毕雅雯1，刘晶1，杨严俊2，徐明生1,*（1.江西农业大学江西省天然产物与功能性食品重点实验室，江西南昌；2.江南大学食品科学与技术国家重点实验室，江苏无锡）在《食品科学》发表题为“EffectofOvalbuminandSoybeanProteinIsolateMixturesonGelPropertiesandMicrostructureofMincedMeatProducts”的论文
摘要
运用卵白蛋白改善大豆蛋白与肉糜凝胶强度。通过在大豆分离蛋白中添加不同比例的卵白蛋白，应用于肉糜制品中，观察肉糜凝胶理化特性和微观结构，综合分析卵白蛋白和大豆分离蛋白复合凝胶在肉糜制品中的应用效果。结果表明：复合组显著改善产品的硬度、弹性、蒸煮损失、保水性（P＜0.05），复合蛋白质量比为1∶1时，产品的脂肪聚集体达到最小，硬度得到改善，产品的弹性稳定且达到最大值，产品的可接受度最佳。
前言
为了改善肉糜凝胶特性，一般在肉糜制品中添加蛋白类、淀粉类、亲水性胶体等物质。而一些外在辅料的添加会稀释肉糜制品的蛋白密度，导致产品口感不佳。因此，实际生产中，往往添加非肉蛋白成分（非肉动物蛋白和植物蛋白），尤其是大豆蛋白，因其营养价值和功能特性成为重要的食品蛋白质来源。作为增稠剂、胶凝剂、乳化稳定剂、水分保持剂、黏合剂和填充剂等应用于肉糜制品中，不仅提高产品营养，而且能提高产品保水性、改善质地等品质特性，一定程度上还可以发挥抗氧化性的作用。但Mccord等的研究表明，大豆蛋白的使用还存在一定的局限性，在正常的肉类加工条件（67～73℃、pH5.5～6.0、离子强度0.1～0.6mol/L），没有一种主要的大豆球蛋白与肌球蛋白发生反应，这被认为是其功能的一个重要缺陷。同时，未经变性的天然大豆分离蛋（soybeanproteinisolate，SPI）对肉糜凝胶起到破坏作用。Chin等发现在香肠制品中添加质量分数为2.2%的SPI不会影响肉糜制品的凝胶强度，但当添加质量分数达到4.4%以上，对肉糜制品的凝胶性有破坏作用，会影响产品的口感，导致产品变得软塌，同时产生令人不悦的气味。因此，肉糜制品的凝胶性问题需得到改善。因为单一蛋白的使用具有局限性，实际应用中更加倾向于复配将2种及以上的不同蛋白质。不同蛋白质分子间相互作用在肉糜制品中起关键作用，通过多种蛋白质复合可以拓宽蛋白质的使用范围，增强蛋白质的功能特性。蛋清蛋白因其具有良好的凝胶性和保水性，被广泛应用于食品工业中。卵白蛋白（ovalbumin，OVA）是蛋清中的主要蛋白，含有较多的巯基，加热易形成纵横交错具有特定空间的三维网络结构，在食品工业中发挥重要作用，在肠类、肉丸等肉糜制品中能改善产品的口感，提高产品的切片性和弹性。廖安等发现SPI-蛋清蛋白混合后，2种蛋白存在非线性作用，二者在凝胶性上表现为协同作用。因此，本实验旨在研究OVA和SPI在香肠制品中的复合应用。通过对肉糜制品理化性质的测定，从而确定肉糜中复合蛋白最佳复配比例，改善肉糜制品的凝胶特性。
食品质量安全检测
结论
本实验在肉糜制品中添加非肉蛋白影响产品的凝胶特性。实验结果表明，与对照组相比，OVA组、SPI组以及OVA-SPI组可以明显地改善肉糜制品的凝胶强度，减少产品中水分和脂肪的流失，提高蒸煮得率，改善制品的整体风味。与OVA组相比，OVA-SPI组的硬度和保水性呈上升趋势，而弹性呈显著下降趋势。与SPI组相比，OVA-SPI组制品的质构、保水性、蒸煮得率均呈显著上升趋势。OVA-SPI组间变化趋势明显，在OVA与SPI的质量比为1∶1时，产品的弹性、保水性以及感官评分明显优于其他组，产品的整体接受度高，显著地改善肉糜制品的凝胶强度，产品内部脂肪包裹明显，最终改善产品的口感。因此，OVA和SPI复合且为1∶1时，对改善肉糜制品凝胶特性有显著作用，能够获得各方面指标相对较为理想的产品。
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