治疗白癜风有什么偏方吗 http://m.39.net/pf/a_4785537.html煸是川菜常用的烹饪方法。通常是将丝状或条状的动植物性原料，用少量的油迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品（包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部卤汁被主料吸收后，即可出锅。这种方法炒出的菜肴干香、酥脆、略带麻辣、有些放点糖、有些放点陈醋、荤菜可以放点芝麻，有些素菜放点宜宾碎米芽菜，这些都是技巧。干煸菜肴的成菜特点：1、动物性原料的菜肴：要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝，干煸鱿鱼丝、干煸肥肠等等。2、植物原料的菜肴：要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸茶树菇、干煸四季豆等。干煸鳝丝原料：鳝鱼片克，蒜苗克。调料：大蒜、葱各10克，生姜、绍兴料酒各15克，味精1克，花椒粉3克，酱油10克，醋、精盐、芝麻油各2克，郫县豆瓣30克，花生油克。制做：1、把鳝鱼片洗干净，斜刀切成粗丝，去掉鳝鱼的头尾；2、把蒜苗切成长段，郫县豆瓣剁细，生姜、大蒜、大葱切成丝备用；3、炒锅置火上，放入花生油烧至六成热，放入鳝鱼丝煸炒，反复煸炒，炒干水分，炒至鳝鱼丝干香亮油，注意要不停地翻炒，不要把鳝鱼丝煸焦了，之后放入剁细的郫县豆瓣，把豆瓣炒香，再放入酱油、绍兴料酒、精盐炒匀，放入姜丝、蒜丝、葱丝、蒜苗翻炒，淋上醋、芝麻油，加味精颠翻几下，盛入盘内，撤上花椒粉即可。提示：1、购买鳝鱼时一定要买活的，死后食用有毒；2、鳝鱼活杀以后不洗血，否则就不鲜了；3、将鳝鱼水分煸至将干，吐油，锅中有爆烈声响，火候恰到好处，加入辅料、味汁，颠炒均匀，即可出锅。特点：酥香细嫩，不焦不软，麻辣味鲜，滋味浓厚。酥与软巧妙地融合，酥中有软，软中带酥，正是此菜火功上的独到技艺。此菜干香但不焦糊，酥软又不枯硬；鳝丝伸条不变形，麻咸鲜香浓，是宴席上的佐酒佳肴。干煸鳝鱼段原料：鳝鱼克，干红辣椒50克，蒜苔80克。调料：白糖、精盐、料酒各3克，花椒15克，豆瓣酱10克，味精2克，芝麻油5克，熟芝麻10克，花生油克。制做：1、把鳝鱼清洗干净切成段，放入沸水锅内，加入料酒焯尽血水，至断生后捞出，沥干水分备用；2、把干红辣椒切成两半，蒜苔切成段备用；3、炒锅置旺火上，放入花生油烧至七成热时，放入鳝鱼段炸至外皮起酥，倒入漏勺沥油；锅留底油烧至五成热，放入干辣椒、花椒、豆瓣酱小火炒香，然后放入蒜苔段翻炒，放入鳝鱼段煸均匀，加入精盐、味精、白糖调味，淋芝麻油出锅装盘，撒上熟芝麻即可。特点：香辣味，酥软香爽，麻辣味鲜，色泽红亮，滋味醇厚。干煸肉丝原料：猪瘦肉克，干辣椒克。调料：大葱、料酒、生抽各10克，精盐3克，花椒、味精、白糖各2克，熟芝麻、生姜各5克，大蒜4克，花生油50克。制做：1、把猪瘦肉清洗干净切成丝，加料酒，精盐，生抽腌制10分钟备用；2、把大葱、生姜、大蒜切成细丝，干辣椒去蒂切成丝备用；3、炒锅置火上，放入花生油烧至五成热，放入切好的干辣椒丝炸呈棕红色后捞起备用；4、锅留底油，放入切好的葱、姜、蒜丝以及花椒炒出香味，然后放入腌制过的猪肉丝，煸干水分，煸至干香亮油呈金黄色时，下辣椒丝、味精、白糖炒匀，起锅装盘，撒上熟芝麻即成。特点：色泽棕红，干香酥软，咸鲜味浓。干煸茶树菇原料：茶树菇克，五花肉克，新鲜青、红辣椒各50克。调料：干红辣椒20克，大葱、大蒜、生姜各10克，酱油、芝麻油各3克，糖、精盐、鸡精各2克，色拉油60克，郫县豆瓣辣酱15克。制做：1、把茶树菇洗干净切段，五花肉洗干净切成肉丝备用；2、把新鲜青、红辣椒切成丝，大葱、大蒜、生姜切成丝，干红辣椒剪成段备用；3、炒锅置火上倒入色拉油，至六成热时倒入茶树菇，炸成金黄色时出锅沥干油备用；锅留底油，放入肉丝炒熟加姜丝、葱丝，蒜丝、干红辣椒段爆出香味后，放入郫县豆瓣辣酱煸炒，放入炸好的茶树菇煸炒出香味，然后放切好的新鲜青、红辣椒丝继续煸炒，调入酱油、精盐，鸡精、糖煸炒，让菜肴入味，滴上芝麻油，出锅装盘即可。干煸肥肠原料：肥肠0克，芹菜30克。调料：新鲜青,红辣椒各20克,花生油克,精盐、酱油各6克,味精、芝麻油各3克,鸡精粉、白糖各1克,白醋、葱段、姜片各10克,八角、桂皮、白蔻、草果各2克,蒜籽、料酒各50克,花椒、熟芝麻各5克。制做：1、将肥肠去净油，放入盆中用精盐2克、白醋反复揉搓，直到肥肠上的污物清洗干净为止，炒锅内加水，放入洗净的大肠，加入料酒20克、姜片3克煮至沸腾，焯水后捞出；2、在卤锅中加入葱段、姜片3克、八角、桂皮、白蔻、草果、花椒3克、料酒20克、盐3克、酱油4克、味精加水用大火烧沸，下入焯水后的肥肠，用小火加热至熟，捞出晾凉后切成3厘米长的菱形块备用；3、把新鲜青、红辣椒切成滚刀块，芹菜切成段，蒜籽去蒂备用；4、炒锅置旺火上，加入花生油至六成热时，放入剩余的姜片、蒜籽炸至金黄，放入切好的肥肠转小火煸炒，待肥肠煸至表皮微卷发黄时出锅备用；5、炒锅内留底油放入剩余的花椒炒香，再放入新鲜青、红辣椒、芹菜段翻炒，然后倒入先前盛出的肥肠继续翻炒一小会，放入剩余的料酒、精盐和酱油，以及白糖、鸡精粉再翻炒一会，淋上芝麻油盛出装盘，撒上熟芝麻即可。特点：不焦不糊，口感筋韧，麻辣干香爽脆，色泽深红。干煸鱿鱼丝原料：干鱿鱼克,新鲜青、红辣椒各50克。调料：生葱、生姜、大蒜各5克，料酒15克，精盐4克，糖3克，鸡精、胡椒粉各2克，花生油20克，芝麻油10克。制做：1、将干鱿鱼用温水泡发后去掉头、骨，切成丝，加料酒、精盐2克，糖2克腌10分钟，捞出沥干水分备用；2、把新鲜青、红辣椒洗净切成丝，生姜、大蒜、生葱切成末备用；3、炒锅置火上，放入花生油至六成热时，放入切好的生葱、生姜、大蒜末，煸出香味，把鱿鱼丝下锅煸炒，待鱿鱼丝变软微卷后，放入切好的新鲜青、红辣椒丝，炒至变软，加剩余的精盐和糖以及鸡精、胡椒粉翻炒均匀，淋上芝麻油出锅装盘即可。特点：红、白、青相间，鲜香微辣，脆嫩可口，营养丰富。技术关键：1、泡发干鱿鱼的时候，记得要用温水，不能用碱水泡发，否则营养和鲜味都受到破坏。2、煸炒鱿鱼时要求火旺，油滚烫，翻动要快，煸炒时间不要过长，否则会出现质地干瘪现象，绵老而嚼不动。干煸四季豆原料：四季豆克，肉馅50克。调料：干红辣椒20克，料酒12克，大蒜、生姜、大葱各6克，花椒8克，花生油60克，精盐、芝麻油各3克，酱油4克，味精2克，白糖5克。（有些素菜干煸可以加宜宾碎米芽菜）制做：1、将四季豆洗净后去尖，去筋，掰成5-6厘米长的段，沥干表面的水分；2、在肉馅中加入料酒拌匀腌制约2分钟；3、把生姜、大蒜和葱分别切成末，干红辣椒剪成段备用；4、炒锅置火上，倒入花生油大火烧至五成热时，放入四季豆，改成中火慢慢煸至表面变白，外皮开始出现皱褶时，捞出沥干油备用；锅内留底油，烧到七成热时，放入肉馅，用铲子快速将肉馅划散，将肉馅炒熟后盛出备用；5、炒锅复置火上，用大火加热，放入干红辣椒段、葱末、蒜末、姜末以及花椒炒出香味，倒入煸过的四季豆翻炒几下，再倒入炒熟的肉馅，调入酱油、精盐、味精、白糖翻炒约一分钟，混合均匀入味后出锅装盘，滴上芝麻油即可。特点：滑嫩腴香，清新爽口。技术关键：1、用油煸四季豆时要注意火候，不要将其煸糊。2、没有熟透的四季豆会引起食物中毒，所以在煸的时候一定要将其煸透了，然后再次入锅和调料一起炒匀即可，这次不要炒的时间过长，避免色泽发黑。干煸蚕蛹原料：鲜活蚕蛹、干红辣椒、葱、姜、蒜、淀粉调料：植物油、盐、料酒、鸡精干煸蚕蛹做法：1、干红辣椒切段、葱姜蒜切碎备用；2、蚕蛹洗净后，清水煮熟；3、凉透后，用剪刀把蚕蛹剪成两半，去除中间的硬芯；4、用少量的盐和料酒、淀粉拌匀蚕蛹；5、起油锅，油五成热时，下入蚕蛹，用小火慢炸；6、炸至蚕蛹微黄捞出控油；7、锅内留少量底油，小火煸香花椒；8、把花椒推到一边，继续用小火煸香葱姜蒜末；9、至葱姜末水分煸出，推到一侧，下入红椒，煸出香味；10、添加炸好的蚕蛹，中火煸炒约2分钟至锅内油干；11、调入适量盐和鸡精，翻炒几下，即可出锅。温馨提示：1、煮蚕蛹时，开锅一两分钟即可关火，煮得太老，影响口感；2、剪蚕蛹时先从蛹的头部剪开一个小口，然后沿蛹身一侧转圈剪开，这样会避免蚕蛹的汁肉迸裂流失；3、炸蛹时，要一个一个依次下锅，避免粘连。4、花椒和红辣椒不要煸煳，葱姜蒜末煸干水分会更香。
蒙式辣牛心
制作人/严炳磊
原创思路牛心在我们当地其实是一款下脚料食材，杀牛时牛肉可以用来烹制很多菜品，但是牛心一般都不被重视。我们将其卤制成熟后再加辣味调料拌制而成，非常受欢迎，可算一款高利凉菜了。
原料卤好的牛心克。
调料青、红杭椒各6克，辣鲜露5克，白芝麻1克，香菜叶3克，厨邦酱油、白糖各2克。
制作1.将卤好的牛心切条（指形方条即可）；青、红杭椒剖开，去掉籽，放到炭火上烤至出香起泡即可。2.取一器皿，放入原料和所有调料，拌均匀，叠放装盘即可。
脆椒土鸡爪
制作人/张立忠
原创思路将土鸡脚蒸熟冲凉，使之变得脆爽，再配黄瓜，以调料调拌均匀成菜，成菜口感新颖，口味醇香。
原料农家正宗土鸡脚克，小乳瓜（小嫩黄瓜）20克，小米辣5克。
调料A料（盐2克，厨邦鸡粉1.5克，花椒油、味粉各1克），葱油3克，葱段、姜片各5克，料酒6克。
制作1.将鸡脚制净，放葱、姜、料酒，入蒸箱蒸制25分钟，取出冲凉，剥开去骨，纳入盆中。2.小乳瓜拍四下，斜切成块，放入盆中，加入小米辣和A料拌匀，再淋葱油拌匀即可。
胶东渔家小菜（成本4元）
亮点
韩师傅在常见的大拌菜里添入小海鲜肉，并加自制香辣酱调匀，口味鲜美爽脆，香辣开胃，很家常很实用，谁推都火！
原料：
有机大白菜心克，小黄瓜80克，青、红椒共克，香葱50克，小海鲜克。
调料：
自制香辣酱30克，油辣椒10克。
制作：
1、小海鲜汆水至开口，捞出取肉，放入冰水中浸泡，使其更加丰满。2、各种蔬菜分别手掰成块，纳入盆中，加小海鲜，调自制香辣酱、油辣椒拌匀，装入盘中即可走菜。
制作关键：
此菜不要用手直接抓拌，否则会将蔬菜抓碎，成菜卖相就不生动了。
自制香辣酱：
老干妈香辣酱1瓶、阿香婆香辣酱半瓶、蚝油80克、生抽、白糖各40克、米醋30克调匀即成。
注
/p>
此菜中的“小海鲜”并非泛指青岛的小型海产品，而是特指当地一种形似蛏子的海鲜食材，其肉质颜色较之蛏子更加洁白，口味极鲜。
水豆豉何首乌苗（成本4元）
亮点
何首乌苗是何首乌的幼苗，产自南方，袋装保鲜品，口味鲜美（其鲜度类似煲好的笋干），进价8元/袋，一袋可出2-3份菜品。韩师傅用自发的水豆豉拌何首乌苗，既有主料的鲜美，又有调料的天然发酵酸香，非常迷人。
原料：
袋装何首乌苗克，发好的水豆豉克。
制作：
何首乌苗开袋冲水，入沸水快速焯透，捞出后挤干水分，纳入盆中，加水豆豉调匀，淋葱油、橄榄油各5克，盛入盘中即可上桌。
自发水豆豉：
水煮黄豆3斤、阳江豆豉3斤纳入盆中，加剁碎的红泡椒2斤以及适量盐、味精、生抽、厨邦酱油拌匀，然后盛入小瓦缸里，密封后发酵15天即可使用。
果仁菠菜
原料/p>
去皮油炸花生50克，菠菜克。
调料：
佐料油50克。
制作：
1、菠菜洗净，改刀成3.5厘米长的段，入沸水中烫半分钟至刚断生，捞出过凉，然后放入盛器中，用烧至七成热的佐料油均匀浇烫菠菜，并用筷子拌匀待用。
2、去皮油炸花生擀成花生碎待用。
3、取正方形模具，放入菠菜压实，上面铺匀花生碎，将模具取下，淋20克醋、10克味达美和10克蒜泥混合而成的汁即可。
味型：蒜香咸鲜。
蒙式辣牛心
制作人/郎静楠
原创思路卤好的牛肉撕成丝，烤制后再拌制成菜，复合味浓郁。
原料卤制好的牛肉克。
调料怪味汁50克，芝麻、香菜、葱丝、红椒各4克。
制作1.将卤好的牛肉手撕成丝。2.将烤箱上下火各调至℃，放入撕好的牛肉烤制40－50分钟，待其色呈紫红且香酥时，下入怪味汁调和均匀，再下入芝麻、香菜、葱丝、红椒丝拌匀即可。
怪味汁将陈醋、厨邦酱油各10克，白糖8克，藤椒油、花生酱、芝麻酱各5克，厨邦鸡粉、红油各2克调和均匀即成。
动感时蔬卷
原料
春卷皮5张，胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜各50克。
调料
丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱30克。
做法
1、双手拿着春卷皮边缘，在烧开的水中焯水8秒，取出平摊在案板上。
2、把胡萝卜、黄瓜、心里美萝卜分别切成10×0.5厘米的条，将三种条搭配着放到春卷皮上卷成直径2厘米粗的卷，然后一切为二，装盘，上桌时搭配丘比沙拉酱或自制鸡蛋炸酱。
自制鸡蛋炸酱
1、将鸡蛋2个打散，入有色拉油的不粘锅内炒碎，倒起待用。
2、锅内入色拉油10克烧热，下黄豆酱克，小火炒香，下葱末、姜末、蒜末各5克，小火慢慢炒制约15分钟出香味，下炒散的鸡蛋拌匀，晾凉即成。
蓑衣黄瓜
原料粗黄瓜克。
调料
恒顺香醋1瓶，美极鲜克，生抽、白砂糖、糖蒜各克，味粉克，麻油克，盐20克，青椒克，香菜梗80克。
做法
1、将黄瓜洗净，改蓑衣花刀，加少许盐腌制20分钟左右，然后冲水去除盐味备用。
2、将调料兑好，置在一个器皿中，调试好口味后放入黄瓜浸泡2个小时。
3、将浸泡好的黄瓜捞出适当改刀装盘淋少许酱汁即可。
高利菜椒麻鲍片
这道菜你可能以为价格很高，其实选用的是罐装的小鲍鱼，成本与新鲜鲍鱼比，较便宜（3只成本大约24元），但是却给菜品提升了档次，卖价也上去了，是一道不错的高利菜，口味椒香微麻，入口清爽。
原料：罐装小鲍鱼（10头）3只，旱黄瓜（市场有售）70克。
调料：盐6克，自制椒麻酱20克，小黄瓜2个。
制作：1.小鲍鱼片成片，焯水，沥干水分。
2.旱黄瓜顶刀切片，加盐拌匀，腌出水。
3.将小鲍鱼与旱黄瓜片拌匀，加自制椒麻酱拌匀，用小黄瓜装饰即可。
自制椒麻酱：将香葱30克剁成蓉、鲜花椒5克去籽拍成蓉，加葱油10克、厨邦鸡粉2克、家乐鲜麻辣鲜露5克、盐4克拌匀即可。
点评：这是一款设计合理的高利菜品，因为选料巧妙，所以让成菜利润空间很大。
芥味竹蛏
将芥末油与矿泉水以3︰的比例调成味汁，为鲜竹蛏调味，口感鲜美，清爽提神。
原料：新鲜竹蛏克，芦笋克，红、黄彩椒丝各2克。
调料：矿泉水克，盐8克，芥末油15克，绍兴花雕酒6克。
制作：1.把新鲜蛏子洗干净，放入锅中，用℃的热水浸泡3分钟，出锅后过冷水去壳，将竹蛏肉洗干净。
2.将芦笋削皮，改刀，焯水过凉。
3.将所有调料放在一起，搅拌均匀，放入竹蛏和芦笋浸泡3小时，装盘放入红、黄彩椒丝即可。
点评：此菜色泽清爽，芥香可口，芦笋带有自然的香甜味，竹蛏鲜香爽口。
●如果您喜欢这篇文章，
