城因食而美，民因食而乐。12月7日，世界中餐业联合会授予我市“江南美食之都”称号，常州再添一张亮丽的城市名片。中国烹饪协会专程发来贺信，世界中餐业联合会会长邢颖和市长盛蕾出席授牌仪式并共同为“江南美食之都”“江南美食研究院”揭牌。
餐饮业是促进经济增长和拉动消费的重要力量，也是彰显城市魅力的闪亮名片。近年来，我市大力推进文商旅融合发展，从塑造“旅游明星城市”，到打造长三角“文旅中轴”、“休闲度假中心”，“食美常州”品牌建设始终被纳入城市发展总体规划，已成为常州旅游的“金名片”。截至目前，全市共有餐饮企业4万余家，其中，中华餐饮名店7家、江苏餐饮名店8家，餐饮从业人数超20万人。今年以来，我市全面推进“江南美食之都”创建工作，在打造餐饮标杆企业、培育美食集聚区、弘扬江南美食文化等方面积极探索，不断推动餐饮业高质量发展。
为巩固“江南美食之都”创建成果，我市专门成立江南美食研究院，深度挖掘江南美食品牌价值，积极探索产学研用合作体系，系统化开展品牌打造，不断丰富品牌内涵。当天的活动中，世界中餐业联合会与江南美食研究院签署全面合作框架协议，双方将进一步加大在国际交流、教育培训、理论研讨、赛事展览、美食节庆、品牌培育、媒体宣传等多个领域的交流合作，实现互利共赢。
江南之美，何止山水园林，也在于日常生活的细节中。以饮食而言，常州人要吃得鲜，吃得好，吃得有文化，是真正的讲究“美食”。
白居易于江南食春笋，大赞：“紫箨折故锦，素肌擘新玉。每日逐加餐，佳食不思肉。久为京洛客，此味常不足。”常州之大，亦何止人文。苏东坡于常州食河豚，餐毕大呼：“值得一死！”随手写下千古名句：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”常州美食，可谓江南翘楚。
常州人站在东经度、北纬1度的地理坐标上，面向东方，左边牵着长江，右边揽着太湖，史称“江东”，人谓“福地”。如此区位，物产丰富、天赋美食，把常州人的口味弄得刁钻无比。俗话说，靠山吃山，靠水吃水。俗话还说，一方水土养一方人。俗话又说，众口难调。于常州人来说，俗话一、俗话二，不是问题。问题是俗话三，如何调好口味。东边邻居无锡、苏州、上海，口味偏甜。西边邻居镇江、南京，口味偏咸，过了长江，那口味就不是江南了。调来调去，调出一个“鲜”字。
常州鲜味，灵魂在一个“三”字，名曰“三鲜”。第一鲜，是时令之鲜。所有美味食材，都有时间要求。譬如刀鱼，一定要清明之前食用。清明节后第二天，价如黄金的刀鱼，立即贱如青菜萝卜。譬如沼虾，一定是吃黄梅季节的。此时的沼虾正当交配季节，虾籽鲜美。过了黄梅，身价大跌。清代漕运总督、常州人管干贞，写过《毗陵食品拾遗》，书中有“时里白”一说。所谓“时里白”，是太湖白鱼。太湖白鱼常年都有，但常州地方上讲究要“梅后十又五日出网”，这个时段所捕之白鱼，美称“时里白”，味道最是鲜美。第二鲜，是食材之鲜。占襟江带湖之利，常州菜谱中，无臭菜、无腌菜、无渍菜。譬如臭鳜鱼，譬如腌苋菜梗，譬如渍白菜。老常州的菜系，连辣味都不上桌。嫌弃的就是这些臭、腌、渍、辣等，影响了一江春水中取来的食材之本味与鲜味。第三鲜，是赋提之鲜。有些食材，本身没有味道，就要赋予鲜味。有些食材，回味不足，就要提升鲜味。赋鲜之作，譬如太湖银鱼。银鱼细如项链银索，本身并无滋味。常州人赋鲜于银鱼，方法有二：用高汤制作银鱼羹，用蛋清烹制芙蓉银鱼。高汤之鲜，蛋清之鲜，使银鱼立即鲜美无比。提鲜之作，譬如猪骨汤。猪骨汤喝到最后，回味略有微酸。为了提升回味，猪骨汤里一定要加入或干贝、或淡菜、或开洋等海味，让猪骨汤的回味变得丰满厚实。年年春江水涨、春风骀荡、春花绕裙之时，常州三鲜即如郊野烂漫之景、小楼春雨之丝，逶迤而来。首先是“地三鲜”：蚕豆、苋菜、蒜苗。经过漫漫百余天的低温，清明、谷雨过后，立夏时节，蚕豆、苋菜、蒜苗，如邻家少女，倏忽间就出落成水灵灵的大姑娘了。有花堪折直须折，此时出阁正当时。于是家家试新、户户尝鲜。然后是“树三鲜”：杨梅、枇杷、樱桃。也是立夏时节，杨梅紫了，枇杷黄了，樱桃红了。春气勃发的和暖天气里，红妆女子、青衣少年手中白玉盘碟，盛上鲜果，往文雅里说，常州词人蒋捷的“流光容易把人抛，红了樱桃，绿了芭蕉”，那是沦肌浃髓的生动。往俗气里说，真是当贼的心都有。
再后是“水三鲜”：鲥鱼、刀鱼、河豚。清明时节，长江水温回升，少男鱼、少女鱼们迅速健康成长，进入青春期。青春期的鱼们，尤其是鲥鱼、刀鱼、河豚这三种，属于鱼类中的早熟青年。早熟青年的特点，是会谈恋爱，撩汉、撩妹，不教自会。荷尔蒙丰富，多巴胺爆棚，面容姣好、皮肤紧致、行动敏捷、浑身散发莫名其妙的香氛，让异性难以自持。王安石忍不住“鲥鱼出网蔽江渚，获笋肥甘胜竹乳”、苏东坡垂涎三尺“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时”，就是被这群早熟的青春期的少年鱼们给闹的。
不在时令上，餐桌上如何尝鲜？常州人发明了一种四季皆有、随时可尝的鲜货，叫“三鲜馄饨”。据说，三鲜馄饨的原创，是越国第一美女间谍西施。西施侍候吴王夫差，见夫差常常深夜操劳，就用面皮包了鱼虾肉糜等鲜美之物，放入鸡汤中，大意是美女、美食，美美与共，消磨夫差的雄心。夫差没见过，问这是什么，西施无以为名，回曰“混沌”，意思是鱼虾肉糜与面粉混在一起的东西。后人依音，名曰“馄饨”。吴国都城阖闾城，遗址在常州，西施是在常州发明馄饨的。如此看来，馄饨的原创版权，还是常州的。
传说当不得真，但常州人做馄饨，仪式很隆重，似乎此物来头不小。旧时，明清样式的住宅，邻里相连，鸡犬相闻，一家煨肉香三家。只是，无论煨多少肉，没有说煨好后要给邻居送一碗的。然而，馄饨，常州人自做的馄饨，下锅煮熟后，是一定要分送左邻右舍品尝的。据考，分送馄饨，是常州特有的风俗。换言之，自己做的馄饨，在常州的文化语境中，可以充当礼物。与此对应的是，吃了别人家的馄饨，把碗还回去的时候，常州规矩，要放个鸡蛋在碗里，不能让碗空空而归。这种充满敬意的仪式，恰到好处地印证了国人“礼尚往来”的优秀传统。从这种仪式去体察，说馄饨源于吴地宫廷贵族，似乎也不无道理。
一个“鲜”字，让常州这个位处江南核心的城市，在可体会、可触摸、可品尝的层面上，把江南的神韵，诠释得生动无比。此间更值得一说的是，常州城从古代传承至今、千年不变且唯常州独有的一个地方风俗——除夕中午阖家吃馄饨。
除夕这天，最重要的是晚餐，一年的总结、来年的祝祷，全在这顿丰盛、丰富、丰满的晚餐之中。一个不能忽视的问题是，午饭怎么吃。午饭吃多了，年夜饭就吃不下了，然，午饭又不能不吃。那么吃什么？常州有谚曰：“粥半夜，面黄昏，馄饨只能饱一顿”，意思是，馄饨这东西，吃了容易饿。于是，常州人除夕中午，就吃馄饨。
除夕，一年中最重要的日子，馄饨这种简陋的食物，如何与之匹配？常州人用一个字配之：“鲜”！
除夕中午，常州阖家做馄饨。这个馄饨馅，猪肉要选前夹肉，或者五花肉，三肥七精。入陈酒嫩姜少许，剁成肉糜。青菜当然是去边皮的。有以荠菜为馅的，取其报春之鲜，然不可全用。荠菜是野菜，做馄饨馅水份不足，入口有干涩感。所以，选了荠菜馅，一定要加青菜若干，以求润喉。
别以为这就是了，要买上半斤青虾，去壳存肉，细细剁了，掺入馅中。除夕时的青虾，常州价钱卖过百元，就是给这种讲究闹的。更有甚者，还要加二奉承，捡几个上好香菇，开水氽过，快刀急剁，弄成细末，揉搓入馅，图的是一口下去，香味别具。
千万不要以为这就讲究完了，还有人要找个沾着山泥的冬笋来。敲泥剥壳，弄出如玉笋身。切成薄片，入锅焯水。一定要切成薄片焯水，否则冬笋入口有麻味。这过水的冬笋也是要千刀万剁的，剁成碎屑后，拌进菜肉中，为这顿馄饨增添玉色。
馄饨成了，汤又是问题。清汤肯定不对，一年到头了，不能清汤寡水，要丰厚。肉汤要文火慢炖，直到汤色凝重为止。所谓凝重，就是一眼不见碗底。如果是骨头汤，则要精熬，熬得多年媳妇熬成婆，骨髓熬入汤中，面上不见些许油腻，入口要满嘴顺滑。再讲究点，那就要用一只多年母鸡了。那只母鸡的肉肯定是没人吃的，说是木兮兮的且嵌牙，放一边去，只用那汤。讲的就是那汤面上有一层金黄色的油斑，看着觉得黄金万两，吃着觉得心满意足。
事情还未完，最后要交待的是，馄饨碗里，一定要有小葱。常州人把小葱叫“香葱”。一碗如花似玉的除夕午餐馄饨，碗里是不能没有香葱的。注意，此处不能用大葱，那是长江北面的食谱，江南人不吃的。小葱也要剁细了，撒入刚出锅的馄饨碗中。据说人肚子里有馋虫，有好吃的，就会爬出来。香葱让热汤一激，香气四溢，其气能把虫杀死，因此此物叫“杀馋虫”。
常州人这种讲究，如何得来？左江右湖固然是其一，历来王侯所居，是主要根源所在。季子是春秋五霸之一吴国的王储，公元前年就封在常州。吴国宫廷之豪奢生活，常州先民那是历历在目。其后，战国四君子之一的春申君又封在常州，他家看门的人，把珍珠当鞋带上的饰物，吓跑了一大群来献宝的贿客。魏晋间衣冠南渡，许多北方大族，纷纷落户常州，出了15位皇帝的兰陵萧氏，就在常州孟河，诗酒风流，闻鸡起舞，让常州人知道了什么叫贵族。《吴风遗韵》季全保绘
物产丰富，文化昌明，加上世家大族的排场，流风遗泽，造就了常州人对美食的讲究，把这饮食日用的小事，生生积淀成了传统，成了美食文化。
作者：张戬炜
常州必吃的十大美食，你吃过几种？
常州大麻糕
独具常州风味传统美食之一。始于清咸丰年间，距今已有多年历史。是用猪板油、面粉和脱壳芝麻、白糖、精盐等原料通过传统的桶炉烘制而成，具有甜、咸、椒盐三种口味，呈圆或椭圆形状，其色泽金黄，香脆松软，层次分明。这个饼最好是热着吃，冷了以后会影响口感。
常州萝卜干
常州名吃之一，当地人常用它做下酒菜。其做法是：当地产的实心红萝卜为原料，洗净切条，然后晾晒，再加入适量的盐、糖及多种辅料，精心腌制而成。其特点是：色泽黄里有红，咸中微甜，香脆不辣，十分可口。且价廉物美，携带方便。
常州芝麻糖
常州芝麻糖是当地的传统名吃。也是为江苏省非物质文化遗产。始于唐朝，盛于宋朝。芝麻糖是白芝麻、白糖、麦芽糖、面粉、桂花、橘皮等原料精制而成。其特点是：味香甜酥不粘齿，口味松脆。
虾饼
虾饼，又称“铜鼓饼”。里面包裹着新鲜的虾肉，过油炸，酥脆鲜香，营养美味。让常州人念念不忘的味道最属青果虾饼这家店了。老板张小兴坚持“虾多才是硬道理”，从不偷工减料，保持着原有的独特风味，在当地树立了良好的口碑。
豆渣饼
豆斋饼是常州独一无二的小吃。这种小圆饼只有铜钱般大小，所以也称“金钱饼”。豆斋饼源自对祖先的祭奠，在今天，已成为老百姓饭桌上一道常见的美味菜肴。豆斋饼油炸后，还可以做成糖醋豆斋饼，味道可以跟糖醋排骨、糖醋鲤鱼媲美呢！
三鲜馄饨
三鲜馄饨是常州名吃之一，始于清末距今已有百年历史。馅心用虾仁、鲜青鱼肉、鲜猪肉制作，故称“三鲜”。馄饨皮以精白面粉拌入鸡蛋清压制而成，馄饨汤用新鲜母鸡煨成鸡汤。馄饨皮薄滑爽，馅心鲜嫩，汤清味美。
银丝面
银丝面，是常州传统面食小吃。面条细如丝，白如银，制作的精致和细腻，融合了江南水乡独有的气质。一口面，一口浇头，汤鲜美，面细滑，满满的一口，让家乡人不禁回忆起了儿时的幸福味道。
横山桥百叶
横山桥百叶早于明清时就已出名。因其独特的制作方法，卖相极佳，口感上乘，乃百叶中之上品。常州人宴请会客总会点上一份红汤百叶，味道鲜美，口感醇厚，老少皆宜。
糟扣肉
“糟扣肉”是常州冬令、初春的时令佳肴，源于苏南民间家常菜，70余年前引入菜馆。年常州名厨强良生在烹制工艺上将涂拌酱色改为直接加料走红，使此菜色、香、味更佳。现以常州德泰恒菜馆制作质量最好，菜品色泽酱红，酥烂入味，肥而不腻，入口即化，几经复蒸而食则香味更足，口感更糯，加上凉后还能凝成一团，便于携带，当地百姓常作礼品馈赠亲友。
天目湖砂锅鱼头
天目湖砂锅鱼头，取材于旧称“沙河水库”的天目湖，其中盛产的鳙鱼（灰鲢）体大壮实，用砂锅小火慢炖长达2个小时，当汤色呈洁白时，清甜醇厚的砂锅鱼头就出锅了。鱼肉腴嫩，鱼唇肥厚，鲜而不腥，肥而不腻。先喝汤，后吃鱼，豆腐的醇香加上鱼头的鲜香，喝完一碗还想再来一碗。
好吃的可不仅仅是这“十大美味”
多年传承下来的常州地道美食
鲜美名菜和精致名点相结合
共同组成了常州餐桌上的极致味道
END
