八宝酱，我家隔半个月必做一次，拌面吃馒头拌饭特香！做法特简单！很多人可能因为看到「酱」这个字就以为八宝辣酱是类似炸酱那样的拌面酱，确实有些餐馆菜单上会有八宝辣酱面，但真正的八宝辣酱其实是一道盘菜，这是一道上海菜，上海菜里面叫做OO酱的有很多都不是拌面拌饭酱，只要是材料切碎一点略带稠汁就有可能被叫做「XX酱」，比方「鸡骨酱」「炒辣酱」都是这样的上海料理。
八宝辣酱可繁可简，认真做起放上宴席或年夜饭桌上并不失礼，随便作也可以放在冰箱冷藏当小菜吃个三五天，为什么八宝辣酱可以当小菜也可以当宴席菜呢？因为这菜材料并不昂贵，但认真做起来有点费工。现在我们吃喜酒宴席菜，冷盘一过之后紧接着就大鱼大肉龙虾海参鲍鱼连续重炮攻击，其实传统中华料理宴席并不会这样呈现。
这是另一道上海名菜「鸡骨酱」，是用带骨的小鸡块与蚕豆或小芋头用酱油、黄酒、糖炒出来的，是一道酱汁比较多的盘菜，并不是拌面酱
传统酒席一般除了暴发户之外，大多是四样冷盘喝点小酒、四盘热炒暖胃、四个大碗有勾芡的烩菜作为主菜上场前的热身，然后才是一份名贵的大菜当主角，最后以甜品作结。其中冷盘与热炒的部分讲求调味精巧刀工别致，所用食材并不一定特别名贵，只要能吃得出讲究，就是很好的酒席冷盘热炒菜。在上海地区八宝辣酱就是很常被用来作冷盘或热炒的菜色。
八宝辣酱顾名思义内含八种食材，这是从一款叫「炒辣酱」的上海家常菜演变来的。家常炒辣酱就是简单的豆干、虾米、笋、肉丁等四或五样食材加少许辣豆瓣与甜面酱一起炒的下饭小菜。
据说年二战结束后，上海地区慢慢又恢复了繁荣景象。位于九江路的「同和馆」餐馆厨师把家常炒辣酱改用小虾仁、鸡胸肉、鸭胗、猪腿肉、猪肚、虾米、香菇、笋等八种切丁，起了一个新菜名叫八宝炒辣酱，一时轰动上海饮食界，各大餐馆纷纷仿效推出自家版本的八宝炒辣酱，因为作法跟原本的家庭菜炒辣酱差不多，八宝辣酱最终也成为上海人的家常菜。
虽说最早版本的八宝辣酱以荤料居多，不过这道菜并没有局限只能用哪些食材，大致上能凑到五六种就可以做，只是这样只能称为炒辣酱。如果认真一点凑出八种食材当然是就名符其实，喜欢丰腴一点的多放荤料，喜欢清爽口味的多放素料甚至全素，甚至家里冰箱有什么多的食材如果估量一下风味不会太冲突都可以放，也算是个清冰箱菜（其实这就是我们家常常作的原因）。食材彼此之间口感差异很大也没关系反而吃起来更有趣味呢。
不过实作上这道菜就有点啰唆，所有的材料都要预先处理并将大块的食材切成大约0.8公分的小方丁。豆干要切小方丁后用滚水汆烫一下去豆味、毛豆去皮膜后汆烫、虾米用绍兴酒略泡、肉类切小丁后先抓腌过、大块蔬菜切丁后也要先汆过…..反正一切的一切都要事先处理而且务求整齐美观。这样上菜的时候五颜六色七彩缤纷，食材颗粒的大小均匀，就自然能登上宴席台面。
如果你很喜欢三色蔬菜丁，也可以拿来当作八宝辣酱中的三样，不过我是不太喜欢啦！
在家里做有时间的话认真切认真做当然不错，赶时间的话随性一点也不会太难吃啦。而且呢，其实作家常版的八宝辣酱有很多省时省力的秘诀。比方说你可以用现成的熟沙拉笋、冷冻毛豆、卤花生，这样立刻就能凑出三宝，另外再凑几种食材，也能快速做出八宝辣酱。
我想有人一定会把脑筋动到超市卖的冷冻三色蔬菜丁上，其实用冷冻三色蔬菜丁也没有不可以。我个人是不会用三色蔬菜丁，曾经有次在个陌生小馆子里吃到一盘用三色蔬菜丁加上豆干、毛豆、绞肉、虾仁等等做的号称八宝辣酱，是不会很难吃，不过视觉效果奇差无比。因为三色蔬菜丁通常是豌豆、玉米、与胡萝卜小丁，都是很小颗的食材，如果其他食材没办法切到类似的大小，整个凑起来就觉得很难看。但这也只是我个人的喜好问题，如果你喜欢三色蔬菜丁，就用吧。
八宝辣酱
食材：
绿竹笋：1支（如果用麻竹笋则约50g）
胡萝卜：40g
豆干：4片
干香菇：4朵
鸡胸肉：g
虾米：20g
毛豆：50g
熟花生：20g
青葱：1支
大蒜：2瓣（去皮）
甜面酱：1.5大匙
辣豆瓣酱：0.5大匙
糖：1小匙
绍兴酒：1大匙
泡香菇水：ml
食用油：适量
步骤：
青葱与大蒜切碎
把竹笋煮熟，竹笋如果不预煮熟破坏内含的化学物质就会吃起来觉得苦。
煮的方法是从冷水开始煮到沸腾后计时30分钟取出冲冷水降温。
如果你用的是现成的熟沙拉笋就能省去这步骤
煮好的竹笋一定削去外层与底层的粗皮，这样口感才细嫩
削到这样就差不多了，记得笋底部沿着切口的一圈是最粗老的部分，一定要削掉，然后切成0.8公分小丁
毛豆洗净用滚水汆烫1分钟后捞起备用，尽量撇除皮膜。如果你用的是冷冻毛豆粒，可以省略这步骤。
干香菇泡软切成0.8公分小丁、虾米稍微冲洗一下、胡萝卜去皮切小丁
鸡胸肉略冲洗后切成约0.8公分小丁，用少许白胡椒、盐、太白粉（食谱份量外）抓腌后备用
切豆干丁，豆干其实厚度就接近2公分了，讲究的餐厅师傅会先横片一刀再切丁。
不过一般人光是横片一刀这步骤就容易失误了，所以要这样切：先从豆干表面切成约0.8公分的厚片
然后把厚片中间切一刀成为约0.8公分粗的条状
然后再切丁，这样豆干丁才够细致够正方。
然后把豆干用滚水汆烫1分钟后捞起沥干水备用
所有食材都准备好，我用的是盐炒去皮的脆花生，你也可以用现成的卤花生，或是干脆换一种食材。都可以
炒菜锅不用先热锅，入适量食用油（大约2大匙）再开小火，先爆香虾米约30秒，然后加入香菇丁翻炒，火不用太大，纯粹是利用温油来激发虾米与香菇的香气。
然后加入青葱翻炒30秒，记得这时不要加入蒜碎，蒜很容易烧焦，要比较晚放。
加入豆干丁，稍微把火开大一点点，持续翻炒，直到豆干约略有点上色，这样豆干才会香。
大概需要翻炒约1分钟，注意不要把葱给烧焦了。
加入鸡肉丁快速翻炒到肉色变白
加入其他所有食材（脆花生除外）一起翻炒约1分钟。如果用的是卤花生那就这时候一起放
加入绍兴酒1大匙、甜面酱1.5大匙、辣豆瓣酱0.5大匙、糖1小匙。如果家里人不吃辣，可以用明德陈年豆瓣酱来取代辣豆瓣酱。翻炒1分钟炒出酱香后洒入蒜碎。
加入泡香菇的水cc，翻匀后转小火烧到汤汁收干（约2分钟），关火，加入脆花生翻匀
装盘，一盘像样的八宝辣酱就完成了
备注：
如果不能吃辣就改用不辣的陈年豆瓣
花生可以用脆花生或是卤花生
这是一道冷吃热吃都适宜的料理，因为做起来有点麻烦，其实可以备多一点料一次多做一些，冰在冰箱里随时想吃都可以拿出来当小菜。不过如果你打算要当做常备小菜，建议把食谱里的脆花生改成卤花生，脆花生如果没有马上吃完就不脆了。
我想一定也会有人问要如何把这道菜改成可以拌面的酱，那也满简单的，只要多放点水份，然后视个人口味多加点酱油增加咸度，最后用太白粉水勾个芡，就成了拌面版本的八宝辣酱。
